東大料理愛好会レシピ

旬の食材と組み合わせて秋を満喫!サケ

東大料理愛好会のメンバーが毎月1つずつ食材を取り上げ、旬の食材のレシピをご紹介します。

今月のテーマは「サケ」

まだまだ暑いですが、秋の気配も感じられますね。5月にアジをテーマにして、簡単に作れるつみれ汁と、風味が抜群な香草パン粉焼きの2品を考案しましたが、今月もお魚を取り上げることにしました。

秋に旬なお魚といえば、文字通りサンマ(秋刀魚)くらいしか思い浮かばなかった私ですが、ほかにもマグロ・サケ・サバなど、食欲の秋と言われるだけあって食卓でよく食べられているお魚が旬を迎えるそうです。このなかで、洋食でも和食でもジャンル問わず相性が非常に良い、サケを今回取り上げることにしました。骨が比較的取り除きやすいので、お子さんがいるご家庭でも食べやすいですよね。

私がまだ中学、高校生で実家に暮らしていたころは、母親が夕飯によく焼き鮭を出してくれました。当時はまだ味覚が「お子ちゃま」だったのか、サケやサバなどの焼き魚の旨さがピンと来ず、正直言うと食卓に出てもあまりうれしいとは思いませんでした。その後、大学入学を機に暮らし始めたワンルームのキッチンには魚焼きグリルはなく、作る余裕すらなく、魚をとる食生活から遠く離れてしまいました。もちろんフライパンでもホイルを使って焼魚は作れますが、網で焼くのとは風味や食感が何か違う気がします。その反動か、ここ1、2年は実家で食べていた味が懐かしくなり、学食やお店のランチメニューに焼き鮭定食があるとすぐに頼んでしまいますね。最近はいくつかの牛丼チェーンでも見かけるので個人的にはありがたいです。いつの間にか大好物になっていました。

メンバーとレシピを考案していくなかで、サケだけではなく、9月が旬のシーズンになる食材と組み合わせてメニューを作ろうよと話が進みました。「サケとナスの炊き込みご飯」は、晩夏から初秋が旬のナスを使おうというところからイメージしました。また「キノコづくしサケの南蛮漬け」でも、旬のエリンギやシイタケなどのキノコをたくさん使いました。これらはスーパーで年間を通して売られていますが、季節を感じるにはぴったりの2品になったと思います。ぜひご家庭で作ってみてください。

執筆: 藤後 東京大学4年
 

 

主食 サケとナスの炊き込みご飯

材料(4人前)

米・・・・・・・2合
ナス・・・・・・2本
生サケ・・・・・2切れ
酒・・・・・・・大1
塩・・・・・・・適量
だし汁・・・・・300ml
酒・・・・・・・大2
しょうゆ・・・・大1・1/2
みりん・・・・・大1

作り方/レシピ

サケの下処理

(1)米は研いで水をしっかりときってだし汁300mlにつけて30分ほどおく。

(2)生サケは骨と皮をとり、酒大さじ1と適量の塩をふりかけて30分ほどおく。

(3)ナスは半月切りにして30分以上水にさらしてアクをとる。

炊く前

(4)研いでだし汁につけておいた米に酒大さじ2としょうゆ大さじ1・1/2を加え、サケとナスをのせて炊飯器で炊く。

炊きあがった後

(5)炊きあがったご飯をサケとナスがつぶれないように優しく混ぜる。サケは切れていないのでお好みの大きさにほぐしながら混ぜる。

レシピのポイント!

炊きあがったらサケとナスがつぶれないように優しく混ぜましょう。サケの下処理は丁寧に行いましょう。

主菜 キノコづくしサケの南蛮漬け

作り方/レシピ

材料(2人前)

生サケ・・・・・・・・2切れ
片栗粉・・・・・・・・適量
玉ねぎ・・・・・・・・1/2個
お好みのキノコ・・・・100g~150g(シイタケ、ブナシメジ、エリンギ)

南蛮酢
★酢・・・・・・・・・100㏄
★だし汁・・・・・・・100㏄
★砂糖・・・・・・・・大1・1/2
★しょうゆ・・・・・・大1・1/2
★酒・・・・・・・・・大1・1/2
★みりん・・・・・・・大1

サケを加熱している様子

(1)サケは骨をそぎ取り、2㎝くらいのそぎ切りにする。

(2)玉ねぎはくし切りに、キノコは洗わずに芯をとり適度な大きさに切るかほぐしておく。
南蛮酢の材料★(酢、だし汁、砂糖、しょうゆ、酒、みりん)をあわせて鍋で一度沸騰させてバットなどに移しておく。

(3)サラダ油を入れたフライパンに玉ねぎをいれて透き通ってきたらキノコを加えさらに炒める。

(4)キノコに火が通ったら2で用意した南蛮酢の中に炒めたキノコと玉ねぎを加える。

(5)下処理をした生サケに片栗粉を薄く全体にまぶして、フライパンにサラダ油を入れてサケをしっかりと加熱する。

(6)サケが焼けたら熱いうちに南蛮酢に漬け込む。

(7)30分以上南蛮酢につけたら完成。

 

 

レシピのポイント!

サケに片栗粉をしっかりと全体にまぶし、余分な粉ははたき落としましょう。サケが焼けたら熱いうちに南蛮酢に漬け込んでおきます。漬け込んですぐでも食べられますが、数時間から半日程度漬け込んでおくと南蛮酢が染み込んでよりおいしくなります。

レシピ開発裏話

今回はサケと旬の食材を使ってレシピを考えました。自分が家で家族に振る舞うときには、塩ザケはそのまま焼き魚にして出すのですが、生サケはクリームパスタなどによく使うことが多いです。今回、サークルでせっかくレシピを考案するのだから、いつもとは違う料理に挑戦してみようと思いました。サケを生かしつつ、手軽に時短に作れるメニューを考えるのはなかなか苦労しました。

1品目はサケとナスの炊き込みご飯です。あまり炊き込みご飯にサケとナスは使わないのでおいしくなるか不安でしたが、とろけるようなナスの食感と生サケの組み合わせがたまらない1品に仕上がりました。こだわりポイントとして天然だしを使うことで優しい味に仕上がりました。さらに、あえてサケを切らずに炊き込むことで、その時の気分や用途に合わせてサケの大きさを変えられるようにしました。大きめの形のままお弁当に入れてもきれいだと思います。

2品目はキノコづくしサケの南蛮漬けです。小さい頃から祖母の家に遊びに行くといつも作ってくれるアジの南蛮漬けが大好きで、私自身であの味を再現できないかと考え、今回のテーマの食材のサケと大好きなキノコをたくさん使ったレシピを作りました。たくさんの種類のキノコを使うことで、キノコの豊かな風味が口いっぱいに広がります。さっぱりしていて食べやすいのですぐになくなってしまいそうです。こだわりポイントとして、南蛮漬けを作るときに手間がかかる揚げの工程をふまずに焼いて作ることで、ふだん料理をしない人でも簡単に作れるようにしました。レパートリーが固まりがちなサケですが、とてもおいしいのでさまざまなレシピ作りに挑戦して料理の幅を広げたいですね。

執筆: 東京家政大学2年 渡邉

 

*この記事で紹介しているレシピはアレルギー対応はしておりません。アレルギーをお持ちの方はご注意ください。

東京大学料理愛好会

東京大学を中心に、さまざまな大学・専門学校に通うメンバーで構成されている。都内のキッチンスタジオで週に1度調理実習を行い、腕を磨く。
最近では、NHK総合テレビ『あさイチ』にメンバーが出演したり、大手回転寿司チェーンかっぱ寿司にメニュー提供など積極的に活動。
著書に『東大料理愛好会 頭がよくなるレシピ』など。

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