東大料理愛好会レシピ

「とろみ」と「甘み」が際立つ、冬の旬野菜! 白菜

東大料理愛好会のメンバーが毎月1つずつ食材を取り上げ、旬の食材のレシピをご紹介します。

今月のテーマは「白菜」

早いところでは来年1月から中学・高校入試がスタートし、大学受験生にとってはセンター試験のシーズンでもあります。そんな受験を控えた学生にとって、12月は勉強で忙しく、なかなか家でごはんを食べる機会が取れないかもしれません。私も高校3年生のこの時期は、一日中、学校か塾に通っていました。本当は、三食規則正しい食生活が理想ですが、現実的ではありません。けれども、せめて家庭での一食で栄養バランスを十分に補えば、長期戦も乗り切れるでしょう。そのためには野菜の栄養分を逃さない鍋料理や煮物が、間違いなく効果的です。

このような調理法に最も合う冬の旬野菜といえば、白菜でしょう。含まれる水分量が非常に多いため、甘みが全体に染みわたり、味に深みを出してくれますし、白菜を入れるだけでメニューに満足感が出ます。

受験生に限らず、冬は誰しも体調を崩しやすい時期です。やはり、対策として最も手っ取り早いのは、食生活に気を付けて免疫力を高めることではないでしょうか。家庭で白菜がメイン食材となることは少ないかもしれませんが、白菜は部位によりさまざまなアレンジが可能でどんな料理にも合わせやすく、寒くなればなるほど食卓に登場する機会も増えてゆくかと思います。今回制作したメニューは、ともに白菜の「とろみ」と「甘み」をいかしたメニューになりました。また、2品目の「白菜ときのこの二層ポタージュ」では、白菜で洋風スープに挑戦しており、あまり他では見かけないレシピなのではないでしょうか。白菜をちょっと余らせてしまったときなどに最適です。

 執筆:藤後 東京大学4年 

 

主菜 白菜のトロトロ治部煮

材料 (2人分)

A
白菜・・・・・・・・・・1/6玉
にんじん・・・・・・・・1/4本
しいたけ・・・・・・・・2枚

鶏むね肉or鶏もも肉・・・1枚
片栗粉・・・・・・・・・小さじ1~1.5

★だし汁・・・・・・・・300cc
★しょうゆ・・・・・・・大さじ1.5~2
★みりん・・・・・・・・大さじ2

作り方/レシピ

(1)斜めに削ぎ切りにした白菜です。

(1)白菜は繊維に対して斜めに削ぎ切りにします。

(2)にんじんとしいたけです。

(2)にんじんを細切り、しいたけは花型の飾り切りにします。

 

(3)食べやすいサイズの鶏肉です。

(3)鶏肉の皮や不可食部を取り、一口大の削ぎ切りにします。

 

(4)片栗粉をまんべんなくまぶします。

(4)(3)の鶏肉に片栗粉をまんべんなくまぶします。薄くでよいです。

(5)鍋に★を合わせ、煮立たせます。

(6)野菜としいたけを加え、火を弱めて煮ます。かさが減ってきたら落としぶたをします。

(7)煮ています。

(7)煮汁が減ってきたら鶏肉を加え、中心部に火が通るまで弱火で再び落としぶたをして煮ます。

レシピのポイント!

白菜は斜めに削ぎ切りにすることで繊維が断たれて火がよく通り、トロトロに仕上がります。
鶏肉を鍋に加えたらあまり動かさないでください。片栗粉の衣がはがれてしまいます。また、鶏肉は固くならないように弱火で煮ます。中心部に火が通ったらすぐに火を止め、盛りつけます。

副菜 白菜ときのこの二層ポタージュ

作り方/レシピ

材料 2人分

Aスープ出汁

卵(Mサイズ)・・・・・・・1個
コンソメ・・・・・・・・・・1個(5g)
水・・・・・・・・・・・・・150ml
塩・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
マッシュルーム・・・・・・・2個(まいたけ、しいたけでも)

B白菜のヴルーテ(ソース)

白菜・・・・・・・・・・・・2枚(生で150g程度)
バター・・・・・・・・・・・10g
牛乳・・・・・・・・・・・・80cc
コンソメ・・・・・・・・・・固形 1/2個(または顆粒3g)

仕上げ

パセリ、エキストラバージンオリーブオイル・・各適量

材料です。
(1)あまり泡立てずに混ぜる。

(1)マッシュルーム以外のAの材料をボウルに入れ、よく混ぜます。あまり泡立てないほうがよいです。

 

(2)こした卵液にマッシュルームをのせる。

(2)(1)の卵液をこしてカップに入れ、細く切ったマッシュルームをのせます。

 

(3)アルミホイルをかぶせて蒸す。

(3)カップにアルミホイルをかぶせます。底が深い鍋に3cmくらいお湯を沸かしてからカップを入れ、鍋のふたをし、10分ほど弱火で蒸します。

(4)白菜の刻み方は適当でOK。

(4)白菜のヴルーテソース(B)を作ります。白菜は細かく刻みます。形は気にしなくてよいです。

 

(5)ソースを煮る。

(5)鍋に白菜、バター、コンソメ、浸るくらいの水を入れ、ぐつぐつと煮る。

 

(6)ミキサーやブレンダ―でなめらかにしたところ。

(6)水量が半分くらいになったら火からおろし、ミキサーかブレンダーでなめらかにします。ミキサーに熱いまま入れると爆発することがあるので気をつけましょう。なめらかになったら牛乳を入れ、沸騰しない程度に温めます。

(7)スープ出汁が完成。ここにヴルーテソースをかける。

(7)スープ出汁が蒸しあがったらヴルーテソースをカップに注ぎ、パセリとオリーブオイルで仕上げます。

レシピのポイント!

作る上での注意点は、蒸しあがりの硬さにムラができないよう「スープ出汁」の液をこしておくことと、色が悪くなるのを防ぐため「ヴルーテソース」が焦げつかないようにすることです。上品な味わいが楽しめる料理で、オリーブオイルやハーブの香りがよく乗りますから、自分好みのスパイスやハーブでのアレンジもオススメです。

レシピ開発裏話

今回のテーマである白菜は、鍋物や煮物にすると柔らかくなり、満足感のある食材です。繊維を断つような方向で切ることによって、短時間の調理でも、とろみが出ておいしくなります。また、水分が多い白菜は玉ねぎの代わりにハンバーグのつなぎに使っても、その保水性から柔らかいタネを作ることができます。私はよく家庭で家族に振る舞いますが、なかなか好評です。
1品目の「白菜のトロトロ治部煮」は、金沢の郷土料理である「治部煮」を、白菜でアレンジしてみました。もともと治部煮は、削ぎ切りの鴨肉や鶏肉に粉をまぶして出汁、しょうゆ、みりんで煮たもので、小麦粉や片栗粉のおかげで肉の外側がつるんとした触感に仕上がり、汁にもとろみがつく、とてもおいしい煮物です。今回は白菜を加えてありますので、冬にぴったりのメニューになりました。

執筆:佐々木 東京家政大学2年

 

2品目の「白菜ときのこのポタージュ」では、白菜で洋風スープを作るチャレンジをしてみました。白菜で洋風スープというのは、少し珍しいかもしれませんね。口当たりのなめらかな舌触りが特徴で、私が研究しているフランス料理の「ヴルーテ(ソース)」を参考にしています。白菜は95%が水分ですが、栄養が非常に豊富な野菜の一つです。ゆでる場合と違って、スープとして丸ごと味わうので、失われる栄養がほとんどありません。
マッシュルームの旨みと出汁の香りに、クセのない白菜が優しく合います。寒い季節にぴったりの、体が温まるスープです。

執筆:佐藤 東京大学2年

 

*この記事で紹介しているレシピはアレルギー対応はしておりません。アレルギーをお持ちの方はご注意ください。

東京大学料理愛好会

東京大学を中心に、さまざまな大学・専門学校に通うメンバーで構成されている。都内のキッチンスタジオで週に1度調理実習を行い、腕を磨く。
最近では、NHK総合テレビ『あさイチ』にメンバーが出演したり、大手回転寿司チェーンかっぱ寿司にメニュー提供など積極的に活動。
著書に『東大料理愛好会 頭がよくなるレシピ』など。

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