切った野菜に塩をふると水がしみ出してくるのには、「浸透圧」という力と、生き物の体を構成している細胞の性質が関係しています。
　植物も動物も、生き物の体はたくさんの細胞によって形作られています。細胞は、様々な成分が溶け込んだ水分と、生きるために必要なパーツを閉じ込めた水風船のようなもので、この外側を包み込んでいる風船部分を「細胞膜」といいます。この細胞膜は「水は通すが、水に溶けているものは通さない」という性質があるため、例えば細胞を食塩水に浸した場合、水は細胞膜を通り抜けることができますが、そこに溶けている食塩は膜を通って細胞の中に入ることができません。

　水分の出入りによる変化には細胞膜以外の部分も関係しています。植物では、細胞膜の外側にさらに「細胞壁」という硬い壁があります。水風船（細胞）を紙の箱（細胞壁）の中にぴったりと詰めて、それをきっちりと積み上げている様子を想像していただくと良いでしょう。細胞内に水分が多いと水風船が膨らんで、箱を内側から圧迫するので、野菜にハリが出てシャキッとします。逆に水分が抜けると、箱を押す力がなくなるため野菜はしんなりとしぼんでやわらかい状態になります。

コールスローサラダ

材料（4人分）
キャベツ …… 5〜6枚（200g）
黄パプリカ　1/2個
ハム　4枚
塩 …… 小さじ2/3　
＊マヨネーズ …… 大さじ2
＊砂糖 …… 小さじ1/2
＊お酢 …… 小さじ1.5

１．材料を切る

キャベツを３mm幅程度の千切りにします。黄パプリカは種を取って、薄切りにします。
ハムは半分に切って、4mm幅程度の短冊状に切ります。

２．塩もみする

ボウルにキャベツと黄パプリカを入れて塩を振り、軽くもんだら、5分ほど置いておきましょう。

絞るとこんなに水分が！

３．和える

野菜をしっかりと絞って出てきた水分を捨て、ハムと＊の調味料を加えて和え合わせます。

4/25(木)更新の次回では「お弁当に鶏の照り焼きがピッタリな理由」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！