子どもと楽しむ料理の科学

お弁当に鶏の照り焼きがピッタリな理由

「科学する料理研究家」平松サリーさんが、料理に役立つ知識を科学の視点から解説します。お子さまと一緒に科学への興味を広げていきましょう。

鶏肉がお弁当によく使われるのには、理由があった!

 お弁当に入れる定番のおかずといえば何でしょうか? 卵焼き、ミニトマト、ブロッコリー、きんぴら、ハンバーグ……それから鶏の唐揚げや照り焼きもよく使われますよね。実は、お肉のなかでも鶏肉、特に照り焼きはお弁当にちょうどいい理由があるんです。
 お弁当は、できたてや温かい状態で食べることの多い普段の食事とは違い、時間が経って冷めた状態で食べることが多いですよね。したがって、お弁当を作るときには、それらを考慮して食材や調理方法を選ぶようにするとよいでしょう。今回は、お弁当にしてもおいしい食材や調理方法について、科学的に解説します。

脂のとける温度にヒミツが!

 お肉のなかでも鶏肉は、お弁当に限らず、冷たい状態で食べることも多い食材です。棒棒鶏のような冷菜や、サラダ、和え物の具などに使われますよね。これには「脂がとける温度」が関係しています。
 水が、常温では液体で、冷やすと固まって氷になるように、油脂も温度が高いときには液体で、冷えると固まって固体になります。とけたり固まったりする温度は油脂の種類によって異なります。たとえば、サラダ油は常温で液体ですが、バターは常温では固体、温めるととけて液体になります。
 同様にお肉に含まれる脂も、お肉の種類によってとける温度が異なり、鶏肉はだいたい30〜32℃、豚肉は33〜46℃、牛肉は40〜50℃くらい。したがって常温では、鶏肉も豚肉も牛肉も、脂が固まって固体になります。お肉を煮込んだスープに白い塊が浮かんでいたり、冷めた肉料理の表面に白い塊が見えたりするのはそのためです。食べるときに、この脂がとけずに残っていると、ボソボソとした嫌な舌触りになります。

 口の中の温度は37℃前後なので、鶏肉の脂は口のなかで簡単にとけ、舌触りにはあまり影響しません。鶏肉を使った料理が冷めてもおいしいのはこのためです。豚肉の脂は一部とけ残ることがありますが、ある程度はとけます。お弁当に豚肉を使う場合は、なるべく脂の少ない部位を使い、常温で液体の油(サラダ油やごま油など)を使って油分を補うようにすると良いでしょう。
 牛肉は一度冷めると、人の体温ではとけずに固体のまま残ってしまいます。洋食屋さんなどでステーキを注文すると、あらかじめ温めておいたお皿や熱い鉄板にのって出てくることがありますが、冷めて脂が固まってしまうことを避けるためというのが理由の一つでしょう。したがって、お弁当のように冷たい状態で食べるのにはあまり向いていません。どうしても使いたい場合は、脂の少ない部位を使うか、湯引きをして脂を落としてから使いましょう。お子さまに人気のハンバーグは、豚ひき肉の割合を多くすると脂のボソボソが気になりにくいですし、ミートボールには鶏のつくねを利用するのも良いでしょう。

 さて、鶏肉の照り焼きがお弁当に向いているのにはもう一つ理由があります。それは「糖分の保湿効果」です。
 砂糖が水にどれくらい溶けるかご存知でしょうか? 100gの水に、砂糖はなんと約200gも溶けることができます。それくらい、砂糖は水との相性がよいので、砂糖を使った料理は水分を逃しにくく、時間が経ってもパサつきにくいという効果があります。おせちに入れる料理は、砂糖をたくさん使ったものが多いですが、その理由の一つは、砂糖の保湿効果で時間が経ってもしっとりとした状態を保てるからだと考えられます。
 照り焼きのタレにも砂糖や、糖分を含むみりんが使われているので、時間が経ってもパサつかず、しっとりとした状態で食べることができます。

お弁当に鶏の照り焼きがぴったりなのは……

冷めても口の中の温度で脂が簡単にとけるうえ、味つけに使う糖分の保湿効果で時間が経ってもしっとりした状態を保てるから!

作り方/レシピ

鶏肉の照り焼き

材料(2人分)
鶏もも肉 …… 1枚(300g前後)
*砂糖 …… 小さじ1
*みりん …… 大さじ1
*しょうゆ …… 大さじ1
塩 …… 少々
<付け合わせ>
レタス、トマトなどお好みで

 

1.鶏肉の下ごしらえ

鶏肉は身の厚さが均一になるよう、厚い部分に包丁を入れて開く。
焼く直前に軽く塩を振る。

2.焼く

フライパンを温め、鶏肉を皮目が下になるよう入れる。(テフロン加工のフライパンを使う場合は、油を引かなくても大丈夫です。)
皮に焼き色がつくまで、中火で5分程度焼く。
皮がこんがりと焼けたら裏返し、さらに2〜3分焼く。

3.味付け

いったん火からおろし、*の材料を加える。
再び火にかけ、タレを煮詰めながら鶏肉に絡める。タレがとろりと煮詰まったら火から下ろす。

4.仕上げ

10〜20分ほどおいてから、食べやすい大きさに切り分ける。(熱いうちに切ると肉汁が流れ出してしまうので、少し冷めてから切ると良い)
お皿に盛り、お好みで付け合わせを添える。
お弁当に入れる場合は、よく冷めてから入れる。

プラス知識! さらに「とろみ」をつけるには

 オーソドックスな照り焼きのタレは、砂糖とみりんで甘味をつけますが、みりんの代わりにママレードを使うのもオススメです。上記のレシピで、みりん大さじ1のところを、ママレード大さじ1に変えてみてください。柑橘の香りと酸味が爽やかでさっぱりと食べられますし、ご飯だけでなくパンにも合う味になります。
 ママレードで変わるのは風味だけではありません。ママレードには、ペクチンというとろみをつける成分が含まれています。通常の照り焼きレシピでも、鶏肉に含まれるコラーゲンが熱で分解しゼラチンになるので、冷めるととろみがつきますが、ママレードを使うとさらにとろみが増すので、タレが鶏肉によく絡み、流れにくくなります。お弁当は、汁気が多いと蓋のすきまから液が漏れてカバンのなかを汚してしまったり、ほかのおかずに味が移ってしまったりすることがありますが、ママレードのタレはその心配が少ないので安心です。

5/23(木)更新の次回では「色が変わる!? 不思議なジュース」を取り上げ、科学の視点から解説いたします。どんなジュースなのか、お楽しみに!

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プロフィール

科学する料理研究家、料理・科学ライター

平松 サリー(ひらまつ・さりー)

科学する料理研究家、料理・科学ライター。京都大学農学部卒業、京都大学大学院農学研究科修士課程修了。生き物がつくられる仕組みを学ぼうと、京都大学農学部に入学後、食品科学などの授業を受けるうちに、科学のなかに「料理がおいしくできる仕組み」があることを知る。大学在学中に、科学をわかりやすく楽しく伝えたいとブログを始め、2011年よりライター、科学する料理研究家として幅広く活躍している。著作には『おもしろい! 料理の科学 (世の中への扉)』(講談社)などがある。

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