そもそも卵をゆでると固まるのはなぜでしょうか。これには、卵に含まれる「タンパク質」という成分が関係しています。タンパク質は生き物の体を構成する重要な成分の一つで、卵だけでなく肉や魚にも、そして私たちの体にも多く含まれています。
　タンパク質と一口に言っても実に多くの種類があり、丸いもの、細長いもの、粒状のもの、ひも状のものなど様々な形をしていますが、基本的にはどれも、約20種類の「アミノ酸」というパーツが鎖のようにつながり、折りたたまれてできています。そして、これらのパーツの組み合わせや順番、折りたたまれ方によってそのタンパク質の性質が決まります。

　卵をゆでると、お湯に接している部分から熱が伝わるため、外側にある白身が先に加熱され、それから黄身に熱が加わります。したがって短い時間で取り出せば、白身だけが固まり黄身はとろとろの半熟卵になりますし、しっかりゆでれば黄身まで固ゆでの卵が出来上がります。
　ところが温泉卵では、白身はとろとろのまま、黄身の方は半熟に固まります。なぜでしょうか。

温泉卵

材料
卵　１個
沸騰したお湯　適量

用意するもの
ふたつきのどんぶり（蓋がない場合は皿などで代用）

１．下準備

卵はあらかじめ冷蔵庫から出し、20〜30分ほど置いて室温に戻す。

２．お湯をそそぐ

卵をどんぶりに入れ、沸騰したお湯をどんぶりのふちから注ぎ入れる（お湯を卵に直接かけないように注意する）。
※容器や卵に熱が奪われるため、70℃近くまで温度が下がります。

３．30分温める

どんぶりにふたをしてそのまま置いておく。30分経ったら取り出し、冷水で冷まして出来上がり。
殻を割って器に出し、だしつゆをかけて食べたり、サラダやカレー、牛丼などの料理に乗せたりするのもおすすめです。

炊飯器を使う方法

炊飯器の保温モードはだいたい65℃前後を保つように設定されているので、これを利用して温泉卵を作ることもできます。

１．卵とお湯を入れる
炊飯器（５合炊き）の内釜に室温にしておいた卵を入れ、沸騰したお湯を３合の線までそそぐ。さらに、常温の水を４合の線まで注ぐ。
※内釜や卵に熱が奪われるため、70℃前後に温度が下がります。内釜の材質や卵の数によっても温度が前後するので、温度計で確かめるとより正確です。

２．保温する
ふたをして保温モードにする。30分経ったら取り出し、冷水で冷まして出来上がり。

8/22（木)更新の次回では、「ハンバーグを作るときによくこねるのはなぜ？」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！