ハンバーグのタネをよくこねると、肉の繊維同士が絡み合い、タネが崩れたり割れたりするのを防ぐ効果があります。いったいどういうことなのか解説する前に、肉の成分について紹介しましょう。

　より効果的に粘りを出すコツは「よく冷やした状態で手早くこねること」です。粘りを出すのに重要なミオシンは熱に弱く、20℃以上になると粘りが出にくくなります。ひき肉をこねているうちに、室温や体温でだんだん温度が上がってくるので、ひき肉やボウルはよく冷やしておき、あまり熱が伝わらないうちに手早くこね上げると良いでしょう。
　このように「肉に塩を加え、こねて粘りを出す」という操作は、ソーセージ作りにも使われていますし、魚肉でも同様の現象が起こるため練り物づくりにも活用されています。魚肉に塩を加え“練って”作るから“練り物”というのです。

ハンバーグ

材料（３～４個分）
合びき肉　３００g
玉ねぎ　１／４個
パン粉　１／２カップ
牛乳　大さじ４
卵　１個
食塩　小さじ１／２
こしょう　少々
ナツメグ　少々
サラダ油

＜ソース＞
トマトケチャップ　大さじ２
ウスターソース　大さじ１

＜付け合わせ＞
パプリカ　１／２個（２cm幅に切る）
ズッキーニ　１／２本（１cm厚さの輪切りにする）

１．下ごしらえ

合びき肉とボウルは冷蔵庫でよく冷やしておきましょう。
玉ねぎはみじん切りにして、サラダ油大さじ1/2を入れたフライパンでよく炒めます。薄く色づいたら取り出し、しっかりと冷ましておきます。
パン粉に牛乳を加えてしめらせておきます。

２．こねる

合びき肉に食塩、こしょう、ナツメグを加え、粘り気が出てまとまってくるまでよくこねます。粘りが出てタネがまとまってきたら、１の玉ねぎ、牛乳にひたしたパン粉を加え、卵を割り入れてよく混ぜ合わせます。

３．焼く

２のタネを３〜４等分し、小判型にしてフライパンに並べます。
テフロン加工のフライパンを使用する場合は、油を加えず、常温の状態から肉を並べて加熱すると焼き縮みが少なく、ジューシーに焼きあがります。加工のないフライパンを使用する場合は焦げ付いてしまうので、よく温めて油をなじませてから肉を入れるようにしましょう。
中火で温め、ジュージューと音がし始めたら少し火を弱め、弱めの中火で４分ほどじっくり焼きます。

４．付け合わせを用意する

ハンバーグを焼いている間に付け合わせを用意します。
小さめのフライパンにサラダ油小さじ１を入れ、中火で熱します。
パプリカとズッキーニを入れ、両面に焼き色がつくまで焼いて取り出します。

５．蒸し焼きにする

タネの厚さの1/3程度まで色が変わったら、ひっくり返します。
ふたをして、弱火で４〜５分蒸し焼きにします。
中央に串を刺して、 澄んだ汁が出てきたら焼き上がりです。

６．盛り付け

お皿に５のハンバーグをのせ、４の付け合わせを添えます。
トマトケチャップとウスターソースを合わせたソースをかけて出来上がりです。

9/26（木)更新の次回では、「魚の生臭さを抑えるコツ」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！