下ごしらえにお酒を使うのも同様の理由です。⽇本酒やワインは弱酸性であり、さらにアルコールや香りの成分にも臭いを抑える効果があります。そのため、⿂に少量の調理酒や⽩ワインを振りかけ、10分ほど置いて拭き取ってから煮たり焼いたりすると、⽣臭さを抑えることができます。
　よりしっかりとにおいを抑えたい場合にはお酢を使います。お酒よりも酸性が強いため、より強い消臭効果が期待できます。そのまま使うと酸性が強すぎて身が固くなってしまうので、同量のお酒で薄めたお酢を魚にまぶし、5〜10分程度置いてからよく拭き取って調理しましょう。お酢の酸味成分である酢酸の沸点は118.1℃。表面に残った余分なお酢は焼いたり揚げたりする際にほとんど蒸発してしまうため、料理が酸っぱくなる心配はありません。また、しみ込んだお酢がごく少量残ることがありますが、酸味というよりも、塩気やコクを強調して味をしっかり感じさせる隠し味としてはたらきます。
　このほかに、しょうゆやみその香り、しょうが、スパイスの風味によってにおいを覆い隠すのも有効です。特にみそは、細かい粒子がにおい成分を吸着する効果もあります。
　今回紹介する「サンマのソテーとミニトマトのソース」は下ごしらえにお酢とお酒を使い、さらにミニトマトのソースを合わせてにおいを抑えました。おつとめ品など鮮度があまり良くない場合や、魚の生臭さが苦手な人におすすめのレシピです。新鮮な材料が手に入る場合や魚の生臭さが気にならない場合は、お酢を省いたりミニトマト以外のソースを合わせたりしても良いでしょう。

サンマのソテーとミニトマトのソース

材料（２人分）
サンマ　２尾
お酢　大さじ２
酒　大さじ２
塩　ひとつまみ
ミニトマト　６個
粉チーズ　大さじ１
オレガノ　お好みで
オリーブオイル
薄力粉
粗びき黒こしょう

１．サンマを開く
サンマは頭と内臓をとって開きにする。（魚屋さんや魚売り場で頼むとやってもらえます。）
自分でやる場合：頭と内臓をとって血や血合いを洗い、キッチンペーパーでよく水気を拭き取る。中骨にそって親指を入れ、手開きにする。尾の付け根で中骨を折り、少しずつ外し、残った腹骨は包丁で削ぎ取る。

２．サンマの下ごしらえ

開いたサンマの身を、半分の長さに切り、塩、酒、お酢を合わせたつけ汁に５分ほどひたす。

３．野菜を切る

ミニトマトはへたをとって４等分に切る。

４．焼く

サンマの水気をキッチンペーパーで拭き取り、薄力粉をまぶす。
フライパンにオリーブオイル小さじ１を入れて中火で加熱する。サンマを、皮目を下にして並べ入れる。両面をこんがりと焼いたら取り出して、お皿に盛る。

５．野菜を炒める

フライパンにオリーブオイル小さじ１を足して温め、３のミニトマトを入れて炒める。ミニトマトに火が通ったら火を弱め、ヘラなどでつぶしてソース状にし、粉チーズと、お好みでオレガノを加える。
サンマの上にかけ、粗挽き黒胡椒を振ってできあがり。

10/24（木)更新の次回では、「新米」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！