「お米を研ぐ」という言い方がありますが、実は「研ぐ」必要はありません。昔は、米の表面にぬかやゴミが多く残っていたので、米同士を擦り合わせてこれらを削り落とす「研ぐ」という操作が必要でした。しかし、現在は精米技術の発達によりほとんどぬかが残っていないので、シャカシャカと混ぜるように米を洗う程度で十分です。

　一方で、高温・短時間で吸水させた場合と、低温・長時間で吸水させた場合とでは炊きあがりの食感に違いがあり、低温で時間をかけて吸水させる方が、なかまで均一に柔らかく、粘りのある食感に仕あがるという報告もあるようです。わたしも、炊飯ボタンを押す前に30分ほど水に浸してから炊いたものの方が好きなので、余裕があるときには吸水時間を余分に取るようにしています。

　結論としては、炊飯器を使う場合、吸水時間は必ずしも取る必要はないが、好みによっては余分に吸水時間を取るのもおすすめ、といったところでしょうか。
　炊き上がったお米は10〜20分程度蒸らす必要がありますが、炊飯器は蒸らしが終わった段階で炊き上がりのアラームが鳴るので、すぐにふたを開けてざっくりと混ぜましょう。通常、炊飯が終わると70℃前後の保温モードに移行しますが、炊き上がりの熱いうち（90℃前後）に一度混ぜることで余分な水分が蒸発し、食感が良くなります。

ツナとしょうがの炊き込みご飯

材料（3〜4人分）
米　……　2合
水　……　350ml
ツナ　……　小1缶（約90g）
塩昆布　……　10g（約大さじ2）
にんじん　……　1/4本
しょうが　……　ひとかけ
（またはおろししょうが　小さじ2）
しめじ　……　1/2パック
酒　……　大さじ1
しょうゆ　……　小さじ1
青ネギやミツバ　……　お好みで

１．野菜を切る

にんじんは長さ２cm、太さ２〜３mm程度の細切りにする。しょうがは千切りにする。
しめじは石づきを切り落とし、適当な大きさにほぐしておく。

２．米を洗う

お米を洗う（無洗米の場合は不要）。
米に水を加え、すぐに水を捨てる。この作業を２回ほど繰り返す。
次に、水を捨てた状態で10〜20回ほどかき混ぜるように洗ったら、水を加えて薄めて捨てる。この作業を２〜３回繰り返す。

３．炊飯

炊飯器の内釜に、米と水、酒を入れ、ツナ缶を汁ごと加える。
その上から塩昆布、しょうが、にんじん、しめじの順にのせ、最後にしょうゆをふりかけたら、ふたをして炊飯する。
（鍋で炊く場合や余分に吸水時間をとる場合は、米と水を合わせて30分〜１時間ほど吸水させてから他の材料を加える）

４．仕あげ

炊きあがったらざっくりと混ぜて盛り付ける。
お好みで刻んだ青ネギや三つ葉をのせて出来上がり。

11/28（木)更新の次回では、「ジャムがとろりとする仕組み」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！