だしの最大の持ち味は何といっても「うま味」です。うま味ということば自体は知っているという人が多いのではないでしょうか。ではうま味とはいったい何なのでしょうか？
　まず、うま味とは「基本五味のひとつ」です。私たちがふだん味わっている食べ物の味は甘味、塩味、酸味、苦味、そしてうま味の５つの味の組み合わせによるものです。

　また、うま味とは「うま味成分が舌の味覚受容体に触れたときに感じられる味」ともいえます。塩味は食塩、甘味は砂糖や蜂蜜の主成分であるショ糖、ブドウ糖、果糖などが舌に触れることで感じられる味ですが、うま味は「グルタミン酸」というアミノ酸や「イノシン酸」「グアニル酸」という核酸の仲間によって生じる味です。これらの成分を昆布やかつお節、干し椎茸などの材料から効率的に溶かし出したものが、いわゆるだしです。

　昆布やかつお節などの材料からだしを抽出することを「だしをひく」といいますが、このときに重要なのが温度です。
　昆布やかつお節にはうま味の成分以外にも、苦味や酸味などの雑味やぬめり、嫌なにおいなども含まれています。そのため、なるべくおいしい部分がよく溶け出し、嫌な部分が溶け出しにくいよう温度条件を調節する必要があります。

だしのひき方＆かきたま汁

昆布とかつお節の合わせだし
材料（作りやすい分量）
水　……　１リットル
昆布　……　10g（水の量の１％が目安）
かつお節　……　20g（水の量の２％が目安）

1-a．昆布だしをひく（60℃出し）
鍋に水を入れて火にかける。細かい泡がぷつり、ぷつりと浮いてくるくらいになったら（60〜70℃程度）火を止める。炊飯器に移し、昆布を加えて保温モードで１時間おいておく。（または魔法びんに入れてしっかりとふたを閉めて１時間）
昆布を取り出し、鍋に戻して再び火にかける。

1-b．昆布だしをひく（水出し）
昆布を水に入れて、冷蔵庫で一晩置く（12時間程度がベスト。長すぎると臭みが出ます。）
昆布を取り出し、鍋に入れて火にかける。

1-c．昆布だしをひく（水から煮出す）

鍋に水と昆布を入れて20〜30分おいてふやかす。
弱めの中火で加熱し、10分ほどかけて沸騰させる。細かい泡が次々に浮いてくるくらいになったら（80℃程度）昆布を取り出す。

２．かつお節だしをひく

昆布だしが沸騰したら火を止めて水をお玉２杯分加え、かつお節を入れて１分置く。ザルに清潔なふきんまたは厚手のクッキングペーパーなどを重ねたものでこしてできあがり。
このとき、雑味が出ないようかつお節は絞らず、自然に落ちるのを待つ。ボウルの上に菜箸をのせて、その上にざるを置くとよい。

かきたま汁

材料（２〜３人分）
卵　……　1個
三つ葉　……　1/4束
だし汁　……　400ml
しょうゆ（あれば薄口）　……　小さじ1
食塩　……　小さじ1/4
片栗粉　……　小さじ1

三つ葉の代わりにわかめ20g（乾燥の場合は２g）でもOK。わかめは、水戻しして食べやすい大きさに切り、三つ葉の茎と同じタイミングで加えます。

1．下ごしらえ

三つ葉は３cm幅に切って茎と葉を分けておく。
卵はよく溶きほぐす。もしあれば、注ぎ口のついた器に入れておくとよい。
片栗粉に倍量の水を加え、水溶き片栗粉にする。

2．つゆを作る

だしを鍋に入れて温め、しょうゆと塩を加えて味をつける。
沸騰したら水溶き片栗粉を回し入れ、おたまで優しく混ぜながらひと煮立ちさせ、とろみをつける。

３．卵を注ぐ

ふつふつとやさしく沸騰するくらいに火加減を調整し、卵を少しずつそそぎ入れる。
注ぎ口のついた容器に箸を添え、箸に伝わせるように細く回し入れると、卵が細かくふわふわになる。

４．三つ葉を加える

三つ葉の茎を加えてひと煮立ちさせ、葉を加えたらすぐに火を止める。

1/23（木)更新の次回では、「おでん」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！