ものを食べると、食べものに含まれる味物質が口のなかの「味細胞」という細胞を刺激し、脳に信号が送られることによって味として知覚されます。たとえば、果糖やブドウ糖などの糖分は甘味を、食塩が水に溶けてできるナトリウムイオンは塩味を感じさせます。うま味を感じさせる成分としてよく知られているのは、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の３種類の物質です。

うま味食材を料理に活用する際に押さえておきたいポイントは、組み合わせて使うことです。うま味成分は「グルタミン酸とイノシン酸」または「グルタミン酸とグアニル酸」という組み合わせで使うと、うま味が最大で７〜８倍に増して感じられます。これを「うま味の相乗効果」といいます。たとえば、肉や魚にトマトソースをかけて食べるとおいしいですよね。また、一般的に和食のだしは、昆布とかつお節の合わせだしというように組み合わせて使われることが多いですが、これは昔の人がうま味の相乗効果を経験的に知って活用していたのでしょう。

ミニトマトのイタリアンMISOスープ

■材料（２人分）
玉ねぎ　1/4個
ミニトマト　４個
椎茸　２個
水　300mL
みそ　大さじ１
粉チーズ　小さじ１〜２程度
黒胡椒　少々

１．材料を切る
ミニトマトはヘタを取って洗い、半分に切る。
玉ねぎは繊維と直角の向きに薄切りにする。
椎茸は石づきを切り落とし、薄切りにする。

２．煮る
鍋に水、玉ねぎ、椎茸を入れて火にかける。沸騰したら火を弱めてしばらく煮る。
玉ねぎに火が通ったらミニトマトを加え一煮立ちさせる。
みそはおたま１杯分程度の煮汁を加えて溶いておく。

３．仕上げ
ミニトマトがやわらかくなったら菜箸やおたまで軽くつぶし、といたみそを加えて火を止める。
器に注ぎ、粉チーズ、黒胡椒をふってできあがり。

アスパラの塩びたし

■材料（２～３人分）
アスパラ　４本
塩　小さじ1/2
水　200mL
かつお節　ひとつまみ（１g程度）

１．アスパラの下ごしらえ
アスパラは根元の硬い部分を２cmほど切り落とし、根元側の皮を３〜４cmほど剥く。
食感が気になる場合（鮮度が落ちているものなど）ははかまも取り除く。
なお、この時に取り除いた部分（根元、皮、はかま）は４で使うので捨てずに取っておく。

２．切る
アスパラは１cm幅程度の斜め切りにする。

３．ゆでる
鍋に水200mLと小さじ1/2弱の塩を入れて火にかける。

沸騰直前で火を止め、２のアスパラを入れて１分置いたらザルに取り出して冷ます。（ゆで汁は捨てずにとっておく）
この際、水にはさらさず、平ザルや大き目のザルに広げ、あおいで冷ますこと。

４．アスパラだしをとる
１で切り落としたアスパラの根元は薄切りにする。
３のゆで汁にアスパラの皮や根元、はかまを入れて火にかけ、沸騰したら弱火で５分煮る。ゆで汁をザルでこして粗熱をとる。

５．ひたす
ゆで汁が十分冷めたら、容器に３のアスパラとかつお節を入れ、上からゆで汁を注ぐ。
15分〜一晩ひたして出来上がり。

冷蔵庫でキリッと冷やして食べるとジューシーでおいしいです。

5/28（木)更新の次回では、夏に要注意の「細菌性食中毒」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！