グルテンの特徴は、力が加わると形を変える柔軟性と、力に反発して戻ろうとする弾性の両方を併せ持つことです。小麦粉で麺や餃子の皮を作る際、手やめん棒で強い力を加えれば薄く押し伸ばすことができますが、できた生地や麺を手に持っても、弾力があるので重力に負けて伸びきってしまうことはありません。パン作りでは発酵で発生したガスによって、生地が内側から押されて風船のように膨らみますが、弾力があるので伸びすぎて破れてしまうことはないのです。

グルテンの弾性を生み出しているのはバネ状のグルテニンです。バネを引っ張って伸ばした後、手を離すと縮むように、グルテニンのバネもゆっくり戻ろうとする性質があります。

一方、柔軟性を助けているのは粒状のグリアジンです。生地に力を加えると、網目がずれて動いたり、バネが伸びたりすることで生地が伸びたり広がったりするのですが、グリアジンはグルテニンの網目の間に挟まって、バネ同士がくっつくのを防ぎ、動きやすい状態にしています。

手打ちうどんでぶっかけうどん

■材料（２人分）
中力粉　200g（または薄力粉100g＋強力粉100g）
塩　5g
水　90mL
打ち粉（または片栗粉）　適量（大さじ２程度あればOK）

刻みネギ、揚げ玉、レモンなどお好みの薬味
めんつゆ

１．材料を混ぜる

塩を水に溶かし、塩水を作る。大きめのボウルに小麦粉を入れ、塩水を半量加えてスプーンで手早く混ぜる。さらに残りの塩水を加えてなじませるように混ぜる。粉に水がなじんでぼろぼろとした状態になったら、手のひらで生地に体重をかけて押さえるようにして、生地を団子状にまとめる。

２．生地をこねる

厚手のビニール袋（大きめのチャック付きポリ袋など）に生地を入れ、足で小刻みに踏んで平たく伸ばす。５分ほど踏んだら伸びた生地を三つ折りにして再び踏む。これを３〜４回繰り返す。

３．生地を寝かせる

生地を丸め、乾かないようにビニール袋に入れて１〜２時間程度寝かせる。
生地を指で押して、跡が少し残るくらいになったらOK
（こねてすぐはグルテンの弾力が強いので、指で押しても跡が残りませんが、しばらく寝かせると弾力が弱くなり跡が残るようになります）

４．生地を伸ばす

台に打ち粉をふって生地をのせ、生地にも打ち粉をふる（キッチンの作業台やテーブルの上に製パン用のマットを敷くか、ラップを敷いて作業すると衛生的で片付けも簡単です）。
めん棒で３〜４mm厚さに伸ばす。このとき、生地を90度ずつ回しながら伸ばすと四角く伸ばすことができる。

5．生地を切る

生地の両面に打ち粉を振り、屏風だたみにする。
まな板に打ち粉を振って生地をのせ、生地の上から打ち粉を多めに振る。包丁で２〜３mmの太さに切る（ゆでると太くなるので、細めに切ります）。
切り終えたら麺を軽く振ってほぐしながら打ち粉を払う。

６．ゆでる

鍋に２リットル以上の湯を沸かし、沸騰したら麺を入れる。菜箸で軽くほぐしたらふきこぼれないように火加減を調節し、10分程度ゆでる（麺の太さや好みによってもゆで時間は前後するので、途中で１本取り出して味見をしながら加減してください）。

７．仕上げ

麺がゆで上がったらざるにあげ、流水でよく洗う。水気を切って器に盛り、好みの薬味とめんつゆをかけて食べる。

10/22（木)更新の次回では、「サツマイモが甘くなる加熱のコツ」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！