アミラーゼを活用してサツマイモを甘くするのには二つのポイントがあります。一つはデンプンが「糊化（こか）」した状態でアミラーゼをはたらかせること。もう一つは、アミラーゼが壊れずにはたらく温度を長く保つことです。

デンプンは水と加熱すると、やわらかい糊状になります。これを糊化と言います。加熱していないデンプンは鎖同士がぎゅっと詰まっていて酵素が入り込むことができないのですが、加熱することで鎖と鎖の間に隙間ができて水が入り込み、アミラーゼがはたらきやすい状態になります。

サツマイモのデンプンが糊化を始めるのが65〜75℃あたりから。一方、アミラーゼは80℃を越えると壊れてはたらかなくなってしまいます。したがって65〜80℃の温度帯がなるべく長くなるように加熱すると、アミラーゼが最大限にはたらき、甘味の強い仕上がりにすることができるのです。

オーブンであま〜い焼き芋
 

■材料

サツマイモ

作り方

１．下準備

オーブンの天板にオーブンシートかアルミホイルを敷いて、その上によく洗ったサツマイモを皮ごとのせる。

２．焼く

140℃に予熱したオーブンに入れて１〜２時間加熱する。串を刺してスッと通るようになったら出来上がり。

フライパンであま〜い蒸かし芋

材料

サツマイモ（300g以上の太めのものがおすすめ）

１．下準備

アルミホイルを長さ20cmに切り、幅5cmに畳む。これをくるくると巻いて太さ１cm、長さ5cm程度の棒を作る。サツマイモ１個につき２本用意し、フライパンに並べる。

２．蒸す

アルミホイルの棒の上に、よく洗ったサツマイモを乗せ、サツマイモがつかないギリギリまで水を注ぎ入れる。蓋をして中火で加熱し、沸騰したら弱火にして30〜60分蒸し焼きにする。串を刺してスッと通るようになったら出来上がり。

甘く仕上がったサツマイモはそのまま食べてももちろんおいしいのですが、温かいうちにバターをのせてシナモンをふりかけると、スイートポテト風のデザートに。多めに焼いておいて、当日は焼きたてをそのまま食べ、翌日は電子レンジで温め直してアレンジして食べるのもおすすめです。 

また、冷凍もできるので、余った分は輪切りにしてチャック付きポリ袋などに入れて冷凍庫に入れておくと便利です。電子レンジ解凍してホクホク温かい状態で食べるのもよいですし、冷蔵庫で半解凍すればアイスのようなひんやりスイーツとして食べることもできます。

11/26（木）更新の次回では、「放っておくだけで簡単！失敗しないローストビーフの科学」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！