内側がピンク色になるよう加熱すると、食感の面でも良いことがあります。これには、筋肉の繊維を構成するタンパク質が関係しています。

私たちが普段食べている肉は主に動物の筋肉の部分です。筋肉は筋繊維という細長い細胞がたくさん集まり、薄い膜で束ねられてできています。筋繊維を構成するタンパク質は熱によって固まるため、45〜60℃の間に徐々に食感が変化します。生の肉はやわらかくグニャグニャしていますが、このタンパク質が固まることによって、歯でさっくりと嚙み切れる「火が通った」状態になるのです。また、生肉の状態では、水分がタンパク質と結びついているので噛んでも肉汁が出ませんが、タンパク質に火が通ることで水分が自由に動けるようになり、噛んだ時に肉汁がじわっとにじみ出るジューシーな状態に変わります。

失敗なし！炊飯器で作るローストビーフ

■材料（２〜３人分）

牛もも肉（ブロック） 300ｇ程度
塩 小さじ1/2（3g、牛肉の1％程度）
おろしにんにく 小さじ1/2
粗挽き黒胡椒　少々
サラダ油　小さじ１

＜ソース＞
たまねぎ　1/4個
醤油　大さじ１
みりん　大さじ１
サラダ油　小さじ1/2

付け合わせの野菜（ベビーリーフ、ミニトマト、パプリカの薄切りなど）　適量
ワサビ　お好みで

作り方

１．下ごしらえ

牛もも肉に塩、おろしにんにく、粗挽き黒胡椒をすり込む。
そのまま室温で１時間なじませる。

※牛肉のかたまりが分厚くなると、火が通るのにかかる時間が長くなるので、厚さ４〜５cm程度のものを使うのがオススメです。たくさん作る場合は、５cmよりも厚くならないよう適宜肉を切り分けて使ってください。

２．炊飯器の準備をする

５合炊きの炊飯器の場合、内釜の３合のところまで熱湯を入れ、さらに４合のところまで常温の水を足す。（他の大きさの炊飯器の場合は、熱湯と水を3:1の割合で合わせて、肉がつかる程度の深さまで注ぐ）
保温ボタンを押し、蓋をしておく。

３．肉を焼く

フライパンにサラダ油をひいて強火で熱し、肉の表面にさっと焼き色をつける。
全ての面に焼き色がつくように向きを変えながら、各面２〜３秒程度焼けばOK

４．袋に入れる

粗熱がとれたらチャック付きのポリ袋に入れ、袋が肉にぴったりくっつくように、しっかりと空気をぬく。
（空気をだいたい抜いたら、最後の仕上げは水を張ったボウルを使うと簡単です。チャックを1/4程度開けた状態で、袋の口が水につからないよう注意しながら、肉が入っている部分を水にひたすと、水圧で空気が抜けます。）

５．保温

袋の口をしっかりと閉じたら、肉がしっかりお湯につかるように炊飯器に入れる。保温モードで30分加熱したら取り出し、さらに30分以上寝かせて、余熱で火を通す。

６．ソースをつくる

３で使ったフライパンの汚れをキッチンペーパーでさっと拭き取り、サラダ油を加えて熱する。すりおろした玉ねぎを加えて炒める。
水分が飛んで、音がジュウジュウからシュウシュウに変わってきたら、肉から出た肉汁とみりんを加えて煮詰める。最後に醤油を加えて火を止める。

７．仕上げ

薄切りにして、付け合わせの野菜と一緒にお皿に盛り付ける。６のソースと、お好みでワサビを添えてできあがり。

12/24（木)更新の次回では、「ダマにならないホワイトソースの科学」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！