ホワイトソースがダマになるのには、小麦粉の主成分であるデンプンの性質が関係しています。デンプンは、水と一緒に加熱するとふやけて糊のような状態に変化します。これをデンプンの「糊化」といい、ホワイトソースはこの性質を利用してとろみをつけています。ホワイトソースがダマになるのは、小麦粉が水分（牛乳）と混ざる前に糊化してしまい、粒同士がくっついてかたまりになるためです。したがって、ダマを防ぐにはルウが牛乳と十分に混ざるまで、デンプンを糊化させないようにすることが大切です。

ここでホワイトソースの作り方をおさらいしてみましょう。
（１）小麦粉とバターを一緒にじっくり炒めてホワイトルウを作る。
（２）ホワイトルウに牛乳を入れてルウをのばし、しばらく煮込んでとろみがついたら完成！

この中でポイントになるのが、（２）の牛乳を加えてルウをのばすときの温度です。小麦粉のデンプンは58℃前後で糊化し始めるので、フライパンが熱いうちに牛乳を加えるとフライパンの熱と牛乳の水分とでデンプンが糊化を始めて、ぼってりと粘り気のある状態に変わります。こうなると牛乳を少量ずつ加えて注意深くのばしても、粘り気があって混ぜるのに力がいりますし、ダマができやすくなるので、なめらかに仕上げるのに苦労します。これを防ぐため、バターと小麦粉を炒めてルウができたら、一度フライパンを火からおろし、濡れ布巾の上で冷ましてから牛乳を加えるようにしましょう。

フライパンがある程度冷めたら、ルウに牛乳を少しずつ加えてのばします。この時点ではまだデンプンが糊化していないのでとろみがなく、シャバシャバとした状態ですが、再び火にかけ温めると、デンプンが糊化して徐々にとろみがついてきます。このとき、混ぜながら加熱する、というのも重要です。糊化する前のルウは、完全に牛乳に溶けているわけではないので沈殿しやすく、混ぜずに加熱するとルウが底に沈んだまま糊化されてしまうため、ぼってりとした塊になってダマの原因となります。混ぜながらぷつぷつとやさしく沸騰するまで加熱し、しっかりととろみがついたら出来上がりです。

鮭とほうれん草のグラタン

■材料（２〜３人分）
生鮭　２切（150g程度）
じゃがいも（中）　１個（100〜150g程度）
玉ねぎ（中）　1/2個（100g程度）
ほうれん草　1/2束（100g程度）
塩、胡椒
シュレッドチーズ　　50g程度
バター　　　　　5g+5g
サラダ油

＜ルウの材料＞
薄力粉　20g
バター　20g
牛乳　300ml
塩　小さじ1/3
ナツメグ（あれば）　少々

作り方

１．下ごしらえ

生鮭は大きい骨と皮を除いて一口大に切り、塩、胡椒を振っておく。

２．鮭に焼き色をつける

温めたフライパンにバター5gを入れて溶かす。鮭は、表面の水気をキッチンペーパーで拭き取ってからフライパンに入れて、中火で両面に焼き色をつけて取り出す。

３．野菜を炒める

２で使ったフライパンをキッチンペーパーでさっと拭いたら、バター5gを入れて熱し、玉ねぎを加えて中火で炒める。玉ねぎがしんなりとしてきたらほうれん草を茎、葉の順に加えてサッと炒め、取り出す。

４．ルウを作る

３で使ったフライパンをキッチンペーパーでしっかりと拭いたら、バター20gを入れて弱火で溶かし、小さい泡がふつふつとしてきたら薄力粉を加える。焦げないようにへらなどでよく混ぜながら５〜10分ほど炒める。（薄力粉は、皿の上に広げ、ラップをせずに電子レンジで１分間加熱してから加えると、炒め時間を短縮できます）

なめらかなクリーム状になったら、一度火からおろし、濡れ布巾の上でフライパンを冷ます。（この間にオーブンを200℃に予熱しておく）

５．ホワイトソースを作る

３に牛乳を少しずつ加え、へらでよく混ぜてのばす。（100mlくらいまでは少しずつ加え、サラサラとした液状になってきたら残りはまとめて入れてしまっても大丈夫です）
全て混ざったら火にかけ、やさしく混ぜながら中火で加熱する。沸騰しはじめたら弱火にし、とろみがつくまで煮たら塩、ナツメグを加えて味をととのえる。

６．オーブンで焼く

グラタン皿の底にホワイトソースを少量敷いて、２と３の具材を並べる。上から残りのホワイトソースを入れて平らにならしたら、チーズをのせ、200℃のオーブンで15分程度焼き、焼き色がついたら出来上がり。

1/28（木)更新の次回では、「卵白が泡立つのはなぜ？メレンゲができる仕組み」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！