じゃがいもはたくさんの細胞が集まってできていて細胞同士がペクチンという成分で接着されています。これを蒸したりゆでたりして加熱すると、ペクチンが溶けてやわらかくなるため、細胞と細胞が剥がれやすくなります。じゃがいもを加熱するとやわらかくなり、押すと簡単に潰れるのはこのためです。

熱いうちは、ペクチンがやわらかく崩れやすいのですが、冷めると徐々に硬くなり、アツアツの状態に比べると細胞が剥がれにくくなります。これを無理に潰そうとすると、細胞の膜が破れて中身が流れ出してしまうのです。じゃがいもは細胞の中にデンプンを多く含むため、無理に潰して細胞膜が破れると、糊状になったデンプンが細胞の外に出て糊のようにベタベタとしてしまいます。熱いうちに潰せば、細胞同士が簡単に剥がれてホロリと崩れるため、デンプンが流れ出すことなく、さらっとした食感に仕上がります。マッシュポテトやポタージュを作るときも、熱いうちに潰すのがオススメです。

マヨネーズの主な材料は酢と油と卵。酢と油は本来、混ざりにくく、このふたつを混ぜても時間が経つと分離してしまいますが、マヨネーズでは卵黄に含まれるタンパク質が水と油の間を仲立ちすることで混ざった状態を維持しています。これを「乳化」といいます。しかし、タンパク質は熱に弱く、熱々のじゃがいもにマヨネーズをかけると乳化に必要なタンパク質が壊れ、酢と油が分離してしまうのです。したがって、じゃがいもをゆでたら熱いうちにつぶし、その後、十分に冷ましてからマヨネーズを加えるようにしましょう。

生の野菜が塩分に触れると、浸透圧によって水分が出てきます。生野菜のサラダにドレッシングをかけて置いておくと、水気が出てきてびちゃびちゃと水っぽくなってしまいますよね。ポテトサラダやコールスローサラダのように、調味料と野菜を和えてなじませるタイプのサラダや和え物は、野菜をあらかじめ塩もみして水気を出しておくと、和えてから時間が経っても水っぽくなりません。
また、加熱すると細胞膜がこわれて浸透圧がはたらかなくなるので、ゆでたにんじんやブロッコリーのように加熱済みの野菜を使う場合、塩もみの必要はありません。

２．卵をかたゆでにする

沸騰したお湯に卵をそっと入れて12分ゆでる。ゆで上がったらすぐに流水で冷やし、殻をむいてたら7mm角に切って１に加える。

4/22（木)更新の次回では、「グルテンを取り出してみよう！」について、ご紹介します。お楽しみに！