生のお肉に塩をふると、まずは水分がにじみ出てきます。お肉の表面についた水分に塩が溶けて濃い塩水になり、細胞の内側と外側との間に塩分の濃度差が生じるため、浸透圧によって細胞から水分が出てきます。ということは、塩をふってから時間が経ったお肉は水分が失われてパサパサになってしまうのではないか……と思うかもしれませんが、そんなことはありません。ここからさらに時間が経つと、水分が再びお肉に吸収され、塩も一緒にしみこんでいきます。

お肉に塩がしみこむと、中までよく味が付くというだけでなく、お肉を構成するタンパク質に影響を与えるため、食感にも変化があります。

私たちが普段食べているお肉は主に、動物の筋肉の部分です。筋肉の細胞は細長い紐のような形をしていて、この細胞がたくさん束ねられて筋肉を形作っています。筋細胞の中では、アクチンやミオシンという繊維状のタンパク質が束になっています。アクチンやミオシンの糸が集まって筋細胞という紐になり、これらが束ねられて筋肉という太いロープができる、というイメージです。

さて、塩（NaCl）が水に溶けると、塩の分子がナトリウムイオン（Na+）と塩化物イオン（Cl-）という２つのパーツに分かれます。このうち塩化物イオンはアクチンやミオシンの繊維と結びつき、繊維がマイナスの電気を帯びた状態になります。すると、磁石のS極同士・N極同士が反発し合うように、マイナスの電気を帯びた繊維同士が反発して、繊維と繊維の隙間が広がります。冬に髪の毛が静電気を帯びると、広がってまとまりにくくなりますよね。これと同じような状態が筋肉の中で起こるのです。繊維同士の隙間が広がると、その間に水分がより多く入れるようになります。お肉を加熱すると、タンパク質が変形して筋肉が縮まって水分が絞り出されてしまうのですが、塩によって繊維の隙間を広げることで水分を多く含んでおけるようになるため、加熱後もプリっと弾力がありつつ、しっとりとやわらかい食感を維持することができます。

また、アクチンやミオシンは塩水に溶けやすいため、塩分濃度が高くなると繊維の一部がほどけてバラバラになって溶け出します。そのため、塩漬けにしておくと繊維の一部がほどけて弱くなり、お肉が少しやわらかくなります。溶け出したタンパク質のうち、ミオシンは互いに絡まり合い、加熱すると中に水を抱き込んで網目のようになるため、水分を逃がしにくいという効果もあります。

• 野菜はお好みのもの、家にあるもので代用してもOKです。火が通りにくいものは小さめに、火が通りやすいものは大きめに切る。（じゃがいもなら２〜４等分に切る、レンコンなら厚さ１cmに切る）
• シンプルな味付けなので、食材を足してアレンジしてもOK。（例：ローリエやソーセージを足してポトフ風に。３で生クリーム200ml、コンソメ小さじ１、粒マスタード大さじ１を足してマスタードクリーム煮に。）

7/22（木)更新の次回では、「夏休みに親子で挑戦！　おえかきホットケーキ」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！