お米を砕いて粉にしたものを総称して米粉といい、「うるち米」を使ったものと「もち米」を使ったものとがあります。うるち米は私たちが普段の食事で食べているいわゆる“ご飯”のお米で、もち米はおもちの原料となるお米です。お米の主成分のデンプンには形の違う、アミロースとアミロペクチンの2種類があります。アミロースが直線状の鎖であるのに対して、アミロペクチンは枝分かれした形をしていてお互いに絡み合うので粘り気があります。

もち米のデンプンは100％アミロペクチンなので、粘り気が強いのが特徴です。一方、うるち米はデンプンのうち約２割がアミロース、約８割がアミロペクチンなので、ほどよく粘り、ほどよく歯切れの良い食感になっています。

もち粉はもち米を砕いて粉にしたもので、求肥や大福の皮に使われています。もち粉を使った生地は、おもちのように粘り気があってよくのびるのが特徴です。

一方、上新粉はうるち米を砕いて粉にしたもので、おだんごや柏もち、ういろうの材料として使われます。もち粉に比べるとアミロースの割合が高いので歯切れがよく、粘り気の少ない生地ができます。粘り気を出すため、加熱後にこねたりついたりしてから使われることもあります。

だんご粉はうるち米ともち米をブレンドしたもので、上新粉のコシともち粉の粘りを併せ持ちます。上新粉と違い、加熱後にこねなくてもほどよい粘りのある生地ができるため、手軽におだんごが作れます。

では、白玉粉はどういう粉でしょうか？　下の写真を見ると白玉粉は他の粉と見た目が違いますね。

これは白玉粉だけ製法が異なるためです。他の３種類の粉が、お米をそのまま砕いて粉にしたものであるのに対し、白玉粉はもち米を加工して、主にデンプンの部分を取り出したものです。もち米を水に浸した後、水を加えながら細かく挽き、沈殿したものを乾燥させて作ります。他の粉に比べて製造に手間がかかるので、少し値段が高くなります。

それぞれの粉で作ったおだんごを比べてみましょう。下の写真は、上新粉、だんご粉、もち粉、白玉粉で作ったおだんごと、それらを手でちぎったものを並べています。ぱっと見どれも同じようなおだんごに見えますが、白玉粉で作ったものは粉の粒子が細かいため、触ってみると表面がつるりとなめらかになっています。また、上新粉で作ったものはあまりのびずにちぎれ、もち粉や白玉粉で作ったものはよくのびてからちぎれていて、原料となるお米の違いが表れています。

まとめると、次のようになります。

• 白玉粉のおだんごはつるんとした食感が涼しげなので、冷やしぜんざいやあんみつなど、夏の冷たいデザートにおすすめです。加熱によってやわらかく糊化したデンプンは、低い温度に長く置いておくと、硬くパサパサとしてきます（デンプンの老化）が、アミロペクチンはアミロースに比べて老化しにくいので、その点でも冷たい状態で食べるのに適しています。
• もち粉のおだんごはとろりとやわらかく、温かいぜんざいによく合います。
• だんご粉のおだんごは、あんこをのせたりきな粉やみたらし餡をかけたりして食べるのにぴったり。
• 上新粉は粘りが出にくいため、和菓子作りでは加熱後に一度よくこねてから使われることが多いですが、そのままでも食べられます。だんご粉と同様にあんこやきな粉といっしょに食べてみてください。アミロースが多く老化しやすいので、作ったらその日のうちに食べるとよいでしょう。

沸騰したお湯に丸めた生地を入れると、はじめは底の方に沈んでいますが、中に火が通るにつれて水面に浮き上がってくるため、ゆであがりのタイミングを見極める目安になります。
なぜおだんごが浮いてくるのでしょうか？　これには白玉だんごの「密度」が関係しています。密度とは、体積あたりの質量（≒重さ）のこと。水よりも密度が大きいものは沈み、小さいものは浮かびます。米粉は水よりも密度が大きいので、米粉と水をこねて作った生地は当然、水に沈みます。
ところが、生地を沸騰した水の中に入れると、生地中の水分が加熱されて水蒸気となるためおだんごが膨らみます。おだんごの重さが変わらないまま、水蒸気によって膨らむと、生地の密度が下がります。これによって水よりも密度が小さくなるため、おだんごが浮かび上がるのです。
なお、ゆであがったおだんごを冷水に入れて冷ますと、水蒸気は再び水となり、生地の密度も元に戻るので、再びおだんごは水に沈みます。食感も、ゆでたての熱いうちはふわふわとしていますが、冷水でよく冷やすと、水蒸気によって生じた穴が埋まってキュッと締まった食感に変わります。

6/24（木)更新の次回では、「塩で食感がプリプリに　簡単おいしい塩鶏」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！