どら焼きの生地をしばらく加熱すると、プツプツと気泡が出てきます。これは重曹のはたらきによるものです。重曹の化学名は炭酸水素ナトリウム（化学式：NaHCO₃）で、水に溶かして加熱すると下の式のような反応を起こし、二酸化炭素（CO2）のガスを発生させます。

このガスが生地を膨らませて、ふかふかとしたどら焼きの皮になるのです。重曹はこのほかに、蒸しパンや甘食の生地にも使われています。

ホットケーキも見た目や作り方はよく似ていますが、重曹ではなくベーキングパウダーを使うのが一般的です。重曹とベーキングパウダーとでは何が違うのでしょうか。

重曹を加熱すると、炭酸ナトリウム（Na₂CO₃）というアルカリ性の成分ができるため、焼きあがった生地もアルカリ性になります。小麦粉に含まれるフラボノイド色素は中性では無色ですが、アルカリ性になると黄色く変色するため、重曹を使った生地は黄色っぽく仕上がるという特徴があります。また、生地に独特の風味が生じ、ほのかな苦味や塩味を感じることがあります。

これを改良したのがベーキングパウダーです。重曹に酸性剤を加えることで炭酸ナトリウムを中和し、生地がアルカリ性になるのを防いでいるため、生地は白っぽく、独特の風味や苦味もありません。したがって、バターの香りや果物の味をいかしたお菓子を作る際や、見た目を白っぽく仕上げたいときにはベーキングパウダーの方が適しています。

こう書くと、ベーキングパウダーの方が優れていて、重曹を使う必要はないように思うかもしれませんが、重曹には重曹の良さがあります。

例えば生地がアルカリ性になると、「メイラード反応」が進みやすくなるため、焼き菓子により濃い焼き色と香ばしいにおいがつきます。どら焼きの皮がこんがりとした焦げ茶色なのは、重曹も一役買っているのです。

また、どら焼きや甘食は、重曹による素朴な風味が生地の味わいを増しているため、これらをベーキングパウダーで作ってもどこか物足りない味になってしまいます。ココアや黒糖を使った蒸しパンも、重曹を使うことで色や味わいが深くなります。

重曹とベーキングパウダーでは、反応が起きるタイミングも異なります。重曹は加熱しなければ分解しませんが、ベーキングパウダーは生地に加えると酸性剤が水に溶けて反応を始めるため、加熱前からガスを発生します。したがってベーキングパウダーは、長く寝かせる生地には向いていません。

生地を流し入れるときは……

・フライパンの中心に向かって、一点に注ぐようにするときれいにできる。
・焼くとひとまわり大きくなるので、イメージより気持ち小さめに。
・おたまに毎回同じ量の生地を入れて注ぐようにすると、大きさを揃えやすい。通常サイズのどら焼きは生地30ml、ミニどら焼きは15mlが目安。

12/23（木)更新の次回では、「下ごしらえで見栄えよく　たたきごぼうと栗きんとん」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！