煮込み料理のレシピではしばしば、肉の表面を焼いてから煮るように書かれていることがあります。これはなぜでしょうか。かつては「肉の表面を焼き固めることで肉汁をとじこめるため」と言われていましたが、実際には肉の表面を焼いても肉汁の流出を防ぐことはできません。

それではまったく意味がないかというと、そうではなく、肉の表面を焼くことで香ばしいにおいをつけるという効果があります。「夏休みに親子で挑戦！　おえかきホットケーキ」の記事で、糖をタンパク質やアミノ酸と一緒に加熱すると、褐色の色素とともに様々な香りの成分が生まれる「メイラード反応」を紹介しました。肉を焼いたときに生じる焼き色や香ばしいにおいもこの反応によるもので、料理の風味を豊かにしてくれます。

したがって、肉の表面を焼いてから煮ることは料理の風味を増すためのひと工夫です。今回紹介するレシピでは、より手間を少なくするために肉を焼かず、食材で風味をつける方法を紹介します。

甘味付けに、砂糖だけでなくみりんを使うのも、料理の風味に厚みを持たせるための工夫です。みりんは蒸したもち米に米麹を混ぜ、焼酎や醸造アルコールを加えて熟成させたお酒で、お米のデンプンが分解してできたブドウ糖や麦芽糖、オリゴ糖などの糖分と、アルコールが主成分です。

みりんの主な甘味成分はブドウ糖で、砂糖の主成分であるショ糖に比べてメイラード反応を起こしやすいという性質があります。そのため、みりんを加えた煮汁で肉を煮込むと、加熱中にみりんのブドウ糖と材料に含まれるアミノ酸やタンパク質とがメイラード反応を起こし、砂糖だけで甘味付けした煮汁よりもより複雑で香ばしい風味が生じます。メイラード反応は、肉を焼いたときだけでなく、煮込み中に起こすこともできるのです。

みりんがない場合には砂糖と調理酒で代用しても構いませんが、そのときは肉を煮込む前に表面に焼き色をつけたり、にんにくなどの香味野菜や八角といったスパイスを使ったりして風味を補うとよいでしょう。いずれも料理に風味をプラスする手段のひとつなので、手元にある材料やかけられる手間と相談しながら取捨選択できるといいですね。

11/25（木)更新の次回では、「重曹の力でふっくらこんがり　手作りどら焼き」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！