しゃぶしゃぶの主役はやはりお肉でしょう。そのお肉のおいしさを引き出すヒケツはゆで湯にあります。

お肉のおいしさの中心となっているのは、ほどよい脂と「うま味」です。豚肉や牛肉にはイノシン酸といううま味成分が豊富に含まれていますが、イノシン酸はグルタミン酸といううま味成分と組み合わせると、うま味が最大で７倍近くまで増幅して感じられることが知られています。これを「うま味の相乗効果」といいます。

グルタミン酸は昆布だしに多く含まれているので、しゃぶしゃぶをするならお湯ではなく昆布だしでゆでるのがオススメ。昆布のうま味が肉のうま味を増幅させてくれるのです。おだしというとちょっと難しそう、大変そう、というイメージを持っている方もいるかもしれませんが、やってみるとそれほど難しくはありません。

一番簡単なのは、昆布を水に浸けて冷蔵庫で一晩置く方法。時間はかかりますが、うま味がしっかり溶け出しつつも雑味やぬめり成分は抽出されにくいので、おいしい昆布だしができます。

また、昆布の雑味やぬめりを避け、うま味成分をよく引き出すには60℃前後が適しているといわれていますが、実は炊飯器の保温機能がだいたいそれくらいの温度帯です。炊飯器の内釜に水と熱湯を１：３程度の割合で入れ、昆布も加えて保温モードで１時間ほど置いておくと、うま味が濃く雑味の少ない昆布だしができあがります。

時間がない場合は、鍋に水と昆布を入れて弱めの中火で煮出します。60℃前後の時間が長くなるよう20分ほどかけてゆっくり温めるのがポイントです。また、沸騰させてしまうと昆布のぬめりが出てくるので、鍋の底に気泡がプツプツとついて湯気が上がりはじめたら昆布を引き上げましょう。

昆布だしが用意できたら、ここに塩を加えます。塩味にはうま味の感じ方を強める効果があるので、ゆでる際に肉全体に薄く塩味をまとわせることで肉のうま味がしっかりと感じられるのです。また、ポン酢などのタレをつける量が少なく済むので、肉や野菜そのものの味を楽しむことができます。

塩の量は、ゆで湯の0.5%程度。１リットルに対して5gで、サラサラとしたタイプの塩なら小さじ１弱、しっとりしたタイプの塩なら小さじ１が目安です。

肉に薄く塩味をつけておくとおいしいのはしゃぶしゃぶに限ったことではありません。例えばステーキを作る際、後からソースをかける場合でも、肉に塩で下味をつけてから焼くと肉の味が濃く感じられます。

2/24（木)更新の次回では、「ふっくらおいしいおにぎりの握り方」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！