果物を砂糖などと一緒に煮ると、だんだんとろみがついてきて、冷めるとやわらかいゼリー状に固まります。これは植物に含まれる「ペクチン」という成分の性質による現象です。
　植物の細胞は、細胞壁という硬い壁に覆われています。この壁を作る材料のひとつがペクチンです。ペクチンは細い繊維状の成分で、細胞壁の骨組みに絡みつくことにより、壁を補強したり壁同士を接着したりしています。

　柑橘類や梅などは酸が強いので果物自体が持つ酸だけで十分ですが、それ以外の果物の場合は、レモン果汁を加えて酸を補います。果物400g前後にレモン汁大さじ１程度が目安です。
　糖は、果物にも含まれていますが、それでは全然足りないので、果物の重さの40％程度の砂糖を加えましょう。これを、最終的に果物と砂糖の重さが同じくらいかやや果物が多いくらい（糖度40〜50度）になるよう煮詰めていきます。

　ジャムはもともと保存食だったので、高い糖度によって菌の繁殖を防ぐため、糖の濃度が65％程度（糖度65度）になるよう作られていました。しかし、冷蔵・保存技術や流通の発達により高い保存性が求められなくなり、現在ではより果物の味を楽しみやすい40〜50％程度のものが主流になっています。糖度が低くなった分、保存性も低下しているので注意しましょう。自家製の場合は、消毒や密閉が甘いとカビが生えることがあるので、冷蔵庫で保存しなるべく早めに食べたほうが安心です。市販のものも、開封後は冷蔵庫で保存する必要があります。

　煮詰める際は、加熱時間が長くなるとペクチンが分解され過ぎて、うまく固まらなかったり、果物の風味が飛んでしまったりするので、短時間（20分程度）で煮詰めるのが理想です。そのため、果物が持つ水分を活かして、加える水の量をなるべく少なくしましょう。切った果物に砂糖をまぶし１〜２時間置いておくと、浸透圧によって果物の水分が出てきます。いちごなどの水分が多いものは果物から出てきた水だけで十分ですし、りんごなどの場合は少し足りないのでひたひた程度まで水を足しましょう。

りんごジャム

材料（作りやすい分量）
りんご　……　2個（400〜500g程度）
砂糖　……　りんごの重さの40%程度
レモン汁　……　大さじ1
水　……　200ml

※りんごは、紅玉やジョナゴールド、陸奥など、酸味のある品種が適しています。酸味の少ない品種を使う場合は、レモン汁の量を小さじ１杯分増やしてください。
※小鍋があれば、りんご１個からでも作れます。短時間で手早く煮上げたほうが風味よく仕上がるので、一度に大量に作るよりも、りんご１〜２個分の少量ずつ作るのがオススメです。

１．りんごを切る

りんごはよく洗って、８等分のくし切りにする。黄色く仕上げる場合は皮をむく。赤く仕上げる場合はむかない。種の周りを切り落とし、5mm厚さに切る。
りんごの変色を防ぐため、切ったらすぐにレモン汁をまぶす。

２．砂糖をはかる

はかりでりんごの重さをはかり、必要な砂糖の量を計算する。
りんごの40％の重さの砂糖を加えるので、りんごの重さに0.4をかける。
（例：りんご430gの場合、430×0.4=172gなので、172gの砂糖を用意する）

３．砂糖をまぶす

鍋に１のりんごと２の砂糖を加えて軽く混ぜ、全体によくまぶし、そのまま１時間ほど置いておく（鍋は、酸に弱いアルミや銅を避け、ほうろうやステンレス製のものを使ってください）。

４．煮る

鍋に水を加えて火にかけ、沸騰したら、軽くグツグツするくらいの火加減に調節する。焦げつかないよう、ヘラでときどき混ぜながら20分ほど煮詰め、汁気が減って、泡に粘り気が出てきたらでき上がり。びんや保存容器に詰めて、冷蔵庫で保管する。

12/26（木)更新の次回では、「だしのうま味」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！