ポイント

米麹は蒸したお米に麹菌というカビの仲間を繁殖させたものです。麹菌が繁殖する際に作り出すさまざまな酵素が含まれるため、清酒や醤油、味噌など発酵食品の原料として用いられています。甘酒はこの酵素のうち、デンプンを分解して糖に変える「デンプン分解酵素」の働きを利用したものです。お米の主成分であるデンプンが分解されてブドウ糖などの糖に変わるため、もっちりとして粘り気のある状態からサラッとした液体に変化し、甘味が出ます。

酵素は一般的に温度が高いほどよく働きますが、温度が高くなりすぎると壊れて効果がなくなります。麹菌のデンプン分解酵素の場合、適温は55〜60℃程度。70℃を超えると酵素が壊れやすくなります。

逆に、温度が低くなりすぎると、デンプンの分解速度が遅くなるので、甘さが出にくくなります。また、50℃を下回ると乳酸菌や雑菌が繁殖しやすくなるため、酸味が出たり傷んだりする原因となります。

65℃以上、50℃以下にならないように注意し、なるべく55〜60℃を保つように保温する、という温度管理が成功のコツです。

ポイント

炊飯器の保温モードは、一般的に60〜70℃程度に設定されています。炊飯器の機種によって温度設定が異なるので、ときどき温度計で確認して55〜60℃を維持するように調節してください。

・温度が高いとき（60℃以上）…蓋を開けてヘラなどで混ぜて熱を逃す。60℃以上になる場合、保温の設定温度が高いので、濡れ布巾をかけて蓋を開けたまま保温しておくとよい。

・温度が低いとき（55℃以下）…熱が逃げないように蓋をしておく。

一時的に適温を上回ったり下回ったりしても、さほど問題はないので神経質にならなくても大丈夫です。はじめは30分〜１時間毎に確認し、様子がつかめてきたら１〜２時間毎に確認するくらいが目安です。

温度を確認するついでに、質感の変化を観察したり、清潔なスプーンでひと口取り出して味見をしてみたりするのも良いですね。はじめはもっちりとしていたのが徐々にサラサラしてきて、甘味が増してくるのがわかるはずです。

保温して2時間後の様子

ポイント

甘酒には栄養分が多く含まれるため、雑菌も繁殖しやすいです。20〜40℃は雑菌が増えやすいので、保温が終わったらすぐに保存容器に取り出して冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存しましょう。

ポイント

米麹自体にも原料であるお米のデンプンが含まれるので、米麹だけでも甘酒を作ることができます。

ポイント

65℃のお湯に米麹を入れるとだいたい60℃くらいまで温度が下がります。この状態で保温しておきましょう。水筒の保温性能にもよりますが、３〜４時間で50℃くらいまで温度が下がってくるので、一度65℃まで温めなおすと良いでしょう。鍋に入れて直接火にかけると温度が高くなりすぎて酵素が壊れてしまうことがあるので、湯煎でゆっくり温めると安心です。