ポイント

干し椎茸のだしにはグアニル酸といううま味成分が多く含まれています。しかし、実は生の椎茸にも干し椎茸にもグアニル酸はほとんど含まれていません。どういうことでしょうか？

乾燥した干し椎茸は細胞の膜が壊れているため、水にひたすと細胞内の成分が外に溶け出してきます。このなかにはRNAという物質と、それを分解するヌクレアーゼという酵素が含まれています。水の中でこれらが出会うことでRNAが分解され、グアニル酸が作られます。つまり、干し椎茸にはうま味成分そのものではなく、その材料が多く含まれており、下ごしらえや調理の過程でうま味成分に変化するというわけです。

ところが、干し椎茸からはグアニル酸を分解してうま味のない成分に変えてしまうホスファターゼという酵素も溶け出してきます。グアニル酸を作る酵素と壊す酵素の両方が含まれているのです。これらの酵素はよく働く温度や壊れて働かなくなる温度が異なるので、グアニル酸を多く作らせ、なるべく壊さないように温度を調節する必要があります。

一般的に酵素は温度が高いほどよく働きます。グアニル酸を作る酵素・ヌクレアーゼは100℃近くまで壊れることなく機能を維持します。一方、グアニル酸を壊す酵素・ホスファターゼは40〜60℃でよく働き、それより高い温度では壊れて働かなくなります。そのため、干し椎茸は酵素が働きにくい低温で水戻しした後、一気に加熱し65℃以上にするとホスファターゼが働かず、うま味の強いだしをとることができます。

ポイント

肉や魚などの動物性の食材を使わずに作る精進料理では、満足感を補うためにさまざまな工夫がされています。その一つが油のコク。精進料理というとあっさり低カロリーなイメージがあるかもしれませんが、食材を揚げたり炒めたり、油をしっかり使った料理も多くあります。

けんちん汁も野菜を直接だしで煮るのではなく、一度炒めてから煮ることで、味わいや満足感を補っています。

ポイント

椎茸だしの独特の風味が気になる場合は、薬味を加えることで香りがマスキングされて食べやすくなります。隠し味に少量の胡椒を加えるか、トッピングに七味唐辛子または粗挽き黒胡椒をかけるのがおすすめです。