ポイント

調味料の分量は大さじや小さじで表記されるのが一般的です。しかし、味噌やはちみつなど、とろみや粘り、かたさのある調味料を量るときには、大さじよりもキッチンスケールを使う方が便利なことが多いです。また、醤油やみりんなどのサラッとしたものでも、キッチンスケールを使うと大さじ分の洗い物が減りますよね。1000円程度で買えるものもあるので、一つ持っておくと便利なキッチンアイテムです。

大さじ１杯は15mlですが、同じ15mlでも調味料によって重さが異なるという点に注意が必要です。酢や酒は水と同じ15g。醤油や味噌、みりん、ケチャップは、塩分や糖分が多く溶け込んでいるので密度が大きく、大さじ１杯が18gです。はちみつはさらに密度が大きく21g。逆に、油は水より密度が小さいので大さじ１杯が12gです。マヨネーズも油の割合が多いので大さじ１杯12gになります。よく使う調味料について、メモしてキッチンに貼っておくといいですよ。

ポイント

電子レンジは、多くの食材が水分をある程度含んでいるということと、水分がマイクロ波をよく吸収して発熱する性質を利用しています。焼く、ゆでるなどの加熱方法では、熱くなったフライパンの表面や熱湯から食材へと熱が伝わり、食材の外側から内側へと徐々に熱が伝わっていきます。一方、電子レンジはマイクロ波が食材に浸透し、食材中の水分がマイクロ波を吸収することで食材そのものが発熱します。生鮮食品の場合、マイクロ波は表面から数センチのところまで浸透するので、ある程度の大きさに切った食材なら、外側も内側も同時に加熱することができます。フライパンやゆで湯を温める必要がないのでエネルギーの利用効率がよく、量によっては比較的短時間で火が通るなどの利点があります。

一方で、苦手なこともいくつかあります。その一つが焼き色をつけること。肉を焼くと焼き色がつくのは、表面が高温で加熱されることで、タンパク質やアミノ酸と糖とが「メイラード反応」を起こすためです。この反応によって褐色の色素と香ばしいにおいの成分が生まれます。通常の電子レンジ加熱では、表面だけを強く加熱する焼き加熱とは異なり、水分の発熱によって食材全体が加熱されるため、焼き色はつきません。ところがある裏技を使うと、電子レンジでも表面を強く加熱することができるのです。

実は、食塩水は真水よりもマイクロ波を吸収しやすく、塩分を含む食品ではマイクロ波が深く浸透しにくいという性質があります。肉の表面に塩をまぶしたり、塩分の濃いタレに漬け込んだりすると、肉の表面付近の塩分濃度が高くなります。これを加熱すると、肉の表面にマイクロ波が集中するため、表面だけが強く加熱され、その間に内部が徐々に加熱されていきます。

こうして、フライパンやオーブンで肉を焼くのに近い状態を作り出し、表面に焼き色のような香ばしい部分を作ることができるのです。