ぶりの季節はいつでしょうか。最近では養殖のものが一年中手に入りますが、もともとは冬が旬の魚。とくに西日本では、年末年始の食卓に上がることも多い食材です。現代のような物流・冷蔵技術がなかった時代には、多くの人にとって魚は特別な日のごちそうでした。年越しに魚をお供えし、皆で食べる「年取り魚（年越し魚/正月魚）」という風習が各地に存在し、西日本では出世魚であるぶりが主に用いられてきたのです。

そんなぶりも、現在ではスーパーなどでいつでも気軽に買うことができます。ぶりの照り焼きも、家庭で作る和食の定番として挙げられることが多いでしょう。下味をつけてフライパンでさっと焼き、タレを絡めるだけなので、魚を料理するのはなんとなく苦手、面倒と敬遠する人にもおすすめしたい簡単な魚料理です。

今回は、ぶりの照り焼きをふっくら香ばしく仕上げるためのコツを紹介します。

ぶりの照り焼きには、魚の生臭さを抑えて食べやすくする工夫が多く用いられていますが、表面のこんがりとした焼き色もその一つ。以前、「外はこんがり、中はジューシー　ステーキのおいしい焼き方」でも紹介しましたが、肉や魚を高温で加熱すると、メイラード反応によって褐色の色素とさまざまな香りの成分が生じます。この香りには食欲をそそるだけでなく、嫌なにおいを覆い隠す作用もあります。お子さんが「魚のにおいが苦手」という場合は、“こんがり”を意識して作ってみると良いかもしれません。

メイラード反応はタンパク質やアミノ酸と、糖との間で起こる反応ですが、糖の種類によって反応の起こりやすさが異なります。みりんに含まれるブドウ糖はメイラード反応を起こしやすい糖のひとつなので、下ごしらえでみりんに漬けてから焼くと、短時間で香ばしい焼き色をつけることができます。

焼くときの火加減はやや強めを意識しましょう。魚は肉に比べて火が通りやすく、かたくなるのが早いです。だからと言って弱火でじわじわと焼くのではなかなか焼き色がつかず、加熱時間が長くなるので逆効果。火加減は強めにして短時間で焼き上げると、外はこんがり、中はふっくらジューシーに仕上がります。表面に水分が残っていると、蒸発にエネルギーを奪われて温度が上がりにくいので、表面の水分をしっかり拭き取っておくのも大切です。