ポイント

お肉は、加熱すると安全性が増すだけでなく、食感や味わいも良くなります。タンパク質が変性して歯切れが良くなり、タンパク質の間に抱え込まれていた水分が自由になるため、噛んだときにじゅわっと肉汁が染み出して、肉のうま味が口の中に広がります。一方で、加熱しすぎると、肉が縮んで硬くなり、水分が肉の外に搾り出されてジューシーさが失われてしまいます。
分厚いお肉を焼く際に難しいのが、中まで火を通しながら、外側が焼けすぎないようにすること。そのためには、内側と外側の温度差をなるべく少なくする工夫が必要です。
肉をフライパンにのせたとき、肉の表面は200℃近い高温にさらされます。ところが、肉の中心部には外側から徐々に熱が伝わります。そのため、冷蔵庫から出したばかりの冷たい状態でお肉を焼くと、内側が温まるのに時間がかかり、その間に外側が焼け過ぎてしまいます。したがって、肉は焼く前に常温に戻すという一手間が大切なのです。

しかし、冷蔵庫から出したお肉をそのまま置いておいても、なかなか常温には戻りません。空気は熱を伝えにくいからです。空気よりも熱を伝えやすい水を使いましょう。ポリ袋にお肉を入れて40℃くらいのお湯に５分ほどつけておきます。ちょうどお風呂の湯加減ですし、給湯器から出たお湯を使えば簡単ですよ。袋の外から肉に触り、中までぐにゃぐにゃと柔らかくなっていればOK。細菌が繁殖しやすい温度でもあるので、長時間放置するのは避け、すぐに焼くようにしましょう。

ポイント

ステーキのおいしさを作り出すのは、肉のうま味だけではありません。こんがりとした焼き目の色や香りも、非常に食欲をそそります。これはメイラード反応という現象によるもの。肉を加熱すると、アミノ酸や糖が反応して、褐色の色素とさまざまな香りの成分を作り出すのです。この反応は温度が高いほど早く進みます。したがって、肉にしっかりと焼き目をつけつつ、火を通し過ぎないようにするためには、肉の表面を短時間で素早く高温にする工夫が必要です。

第一に、肉のドリップはしっかりと拭き取っておくこと。水が水蒸気になるのには多くのエネルギーが必要になります。肉の表面に水分が残っていると、蒸発する際に熱が奪われてフライパンの温度が下がり、なかなか焼き色がつかないままどんどん火が通ってしまいます。塩を振って時間が経つと、浸透圧によって肉の水分がしみ出してくるので、下味をつけるのは焼く直前にしましょう。

第二に、熱を多く蓄えられるフライパンか、大きめのフライパンを使うこと。肉を入れると、フライパンから肉に熱が移動するため、フライパンの温度が下がります。このとき、フライパン自身が蓄えられる熱の量が多ければ、温度低下の影響が少なく抑えられます。鋳鉄が良いと言われますが、多層構造のステンレスも蓄熱性が高いです。大雑把な言い方をすると、分厚くて重いフライパンは比較的蓄熱性が高いと考えるといいでしょう。

では、薄くて軽いフライパンではダメかというとそんなこともありません。ガス火用のフッ素加工フライパンなどは軽くて薄いものが多いですが、これでもステーキをこんがりおいしく焼くことは可能です。軽いフライパンは温度が下がりやすいということを意識して、肉を入れたら強めの火加減をキープして、焼き色がつくまでしっかりと熱を供給します。小さいフライパンに肉をギュウギュウに入れると温度が下がりやすいので、肉の大きさに対してやや余裕があるサイズのものを選びます。また、ときどき肉を横に移動させながら焼くと、常に熱い面で焼くことができます。

ポイント

分厚い肉の中心部まで熱が伝わるのには時間がかかりますが、それまでフライパンに乗せておくと、今度は外側が焼け過ぎてしまいます。フライパンから出して、余熱で火を通しましょう。