東大料理愛好会レシピ

甘さをいかして。お子さまに大人気!サツマイモ

東大料理愛好会のメンバーが毎月1つずつ食材を取り上げ、旬の食材のレシピをご紹介します。

今月のテーマは「サツマイモ」

猛暑でしたがそれなりにフレッシュな夏休みを終え、10月からまた授業が始まりました。4年生なので卒業論文が忙しく、例年以上に浮かない顔で過ごすことが多いですが、空いた時間にサークルの調理会に顔を出して皆と調理できるのはとても楽しいです。先日、調理会で使うための食材の買い出しに近所のスーパーマーケットへ行くと、陳列されている生鮮食品・野菜だけでなく、お酒や加工食品のパッケージ、店内のPOPまで秋仕様になっていました。寝起きの肌寒さもそうですが、季節が変わったのだと改めて実感しました。近年は養殖技術の発達や栽培法の多様化により、一年を通して種類豊富な食材が手に入りますが、ふだんのサークル活動では、季節にちなんだ食材を使って調理するように心がけています。もちろん旬の食材は鮮度がよく、値段も安いことが多いのでおすすめですね。

野菜で秋の旬を考えてみると、真っ先に思い浮かんだのが大好物のサツマイモでした。私はとくに石焼き芋が大好きで、コンビニやスーパーマーケットで買い物帰りに食べて帰ることが多いです。昔ながらのリヤカーや軽トラックの販売で買うのも趣があってよいですよね。ちなみに、私の母は電子レンジで焼き芋ふうにしていますが、ちょっとしたコツがいるらしいです。このように、もちろんそのまま焼くだけでも充分おいしいのですが、今月はサツマイモの旬の甘さが引き立つ2品をメンバーと相談して考えてみました。

2種のサツマイモグラタンは、ふだんよく目にする中身が黄色の品種だけでなく、和菓子によく使われるムラサキイモもたくさん使ったので、できあがりの色味が豊かになりました。

サツマイモとリンゴのパイは、秋から冬にかけて旬を迎えるリンゴを使って、蜜の甘さが引き立つ一品になったと思います。パイ生地の香ばしさと、サツマイモ、リンゴの甘さがマッチしていて、お気に入りの一品です。

二品ともかわいらしくて、子どもに大人気のメニューです。どちらもオーブンを使うので少し手間がかかりますが、作っていくうちにワクワク感が募ってきます。それぞれの工程自体は簡単なので、調理して素直に楽しいと思えるレシピでした。お時間あれば、週末にぜひお子さんと試してみてください。

 東京大学4年 藤後

 

主食 2種のサツマイモグラタン

材料(2~3人前)

サツマイモ・・・・・300g
(紫色と黄色のサツマイモあわせて)
鶏肉・・・・・・・・150g
玉ねぎ・・・・・・・1/2個
バター・・・・・・・大2(24g)
小麦粉・・・・・・・大1
白ワイン・・・・・・1カップ
牛乳・・・・・・・・1カップ
コンソメ・・・・・・1/2個
ミックスチーズ・・・100g~150g
バター・・・・・・・大2(24g)
ペンネ・・・・・・・100g

作り方/レシピ

ゆでた後のペンネ

(1)ペンネはアルデンテの硬さになるようにゆでておく。

 

レンジ加熱後のサツマイモ

(2)サツマイモはひと口サイズに切り耐熱容器に入れてラップをして電子レンジで1000w、4分間加熱する。

(3)鶏肉は2㎝角程度の大きさ、玉ねぎはみじん切りにしておく。

(4)フライパンにバターと鶏肉、玉ねぎを入れて炒める。

(5)鶏肉の表面が色づき、玉ねぎが透きとおってきたら小麦粉を振り入れてさらに炒める。

焼く前

(6)(4)に白ワインと牛乳を少しずつ加えていき煮立たせる。

(7)とろみがついてきたらコンソメを加える。

(8)オーブンを250℃に予熱しておく。

(9)グラタン皿にゆでたペンネの半量→サツマイモの半量→ミックスチーズの半量→残りのペンネ→(5)をすべて→残りのサツマイモ→残りのチーズの順に重ねていく。

(10)予熱しておいたオーブンで7分間加熱する。

レシピのポイント!

ペンネをゆでるときはパスタ同様ゆで汁に塩を入れてゆでましょう。チーズの量は個人の好みにあわせて調節してください。白ワインの風味が強いと感じるようでしたら牛乳の分量を増やして、白ワインの分量を減らしてください。

サツマイモとリンゴのパイ

作り方/レシピ

材料(2~3人前)

サツマイモのフィリング

サツマイモ・・・・・・・200g
上白糖・・・・・・・・・40g
バター・・・・・・・・・20g

リンゴのフィリング

リンゴ・・・・・・・・・1/2個
上白糖・・・・・・・・・25g
ラム酒・・・・・・・・・20g
食パン・・・・・・・・・1/2枚

パイ生地

冷凍パイシート・・・・・2枚
卵黄・・・・・・・・・・適量

サツマイモのフィリング(サツマイモを潰した後)

サツマイモのフィリング

(1)皮をむいたサツマイモを半月切りにして耐熱容器に入れ、ラップをして電子レンジで1000w、4分間加熱する。

(2)鍋に(1)と上白糖、バターを入れて弱火にかけながらヘラでサツマイモがなめらかになるまで潰す。(砂糖とバターが溶けたら火を消して潰す)

(3)鍋から出して冷ましておく。

 

リンゴのフィリング(食パンを入れる)

りんごのフィリング

(4)フライパンにリンゴと上白糖、ラム酒を入れ炒め、ある程度水分をとばす。(写真参照)

(5)(4)に細かくした食パンを加え水分を吸わせる。

(6)フライパンから出して冷ましておく。

 

パイ生地にフィリングをのせる

(7)オーブンの温度を210℃に予熱しておく。

(8)冷凍パイシートが縦長になるように2枚とも半分に切って4枚にする。

(9)冷凍パイシートの半分(2枚)にフォークで穴をあけ、残りの冷凍パイシートに包丁で斜めに切り込み線を入れておく。

(10)穴をあけた冷凍パイシートにサツマイモのフィリングをのせ、その上にリンゴのフィリングをのせる。

卵黄を塗る前

(11)斜めの切り込みを入れた2枚を上にのせ、パイの端をフォークで潰して形が崩れないようにする。

焼く前

(12)卵黄をパイの表面に塗る。

(13)オーブンの温度を180℃に下げ25分間焼く。

レシピのポイント!

サツマイモのフィリングはあえて粒の食感を残すために裏ごししていませんが、滑らかな舌触りの方が好みなのであれば裏ごししてもおいしいです。リンゴのフィリングはバターと砂糖が溶けたら火をすぐに消しましょう。水分が飛んでしまってパサパサになります。また、リンゴとサツマイモのフィリングはしっかりと冷ましておくのがコツです。温かいとパイ生地が扱いにくくなります。

レシピ開発裏話

旬のサツマイモは加熱するだけで甘くてホクホクしていてとてもおいしいですが、今回はサツマイモがもつ甘さをさらにおいしくいかせるようにレシピを考えました。ふだんサツマイモといえばスイーツに利用されることが多いですが今回はメインのレシピも考えてみました。
1品目は2種のサツマイモグラタンです。サツマイモとチーズの相性がよく、クリームソースを入れることで味に飽きず、いくらでも食べられる一品になりました。こだわりポイントはサツマイモを紫色と黄色の2種類使ったことです。色合いが豊かになり食材への好奇心がわき、より食事を楽しめるようになりました。また1回目に試作したときはペンネとチーズとサツマイモを層にせずに作ったので味が均一にならず、2回目の試作で層を作ることでどこを食べてもおいしく最後までしっかりと味がするグラタンに仕上がりました。

2品目はサツマイモとリンゴのパイです。子どもから大人まで幅広く親しまれているサツマイモとリンゴを使うことで絶品おやつが完成しました。サツマイモの甘味とリンゴの酸味が言葉では表現できないほど相性がよく口の中でとろけます。今回はサツマイモがメインのレシピなのでサツマイモの量をリンゴの倍にしたのがこだわりポイントです。これによりサツマイモをより一層感じられる一品に仕上げました。パイはいろいろな形を作って楽しめるので、お子さまとどのような形にするか一緒に考えながら作ってみてください。

執筆: 東京家政大学2年 渡邉

 

*この記事で紹介しているレシピはアレルギー対応はしておりません。アレルギーをお持ちの方はご注意ください。

東京大学料理愛好会

東京大学を中心に、さまざまな大学・専門学校に通うメンバーで構成されている。都内のキッチンスタジオで週に1度調理実習を行い、腕を磨く。
最近では、NHK総合テレビ『あさイチ』にメンバーが出演したり、大手回転寿司チェーンかっぱ寿司にメニュー提供など積極的に活動。
著書に『東大料理愛好会 頭がよくなるレシピ』など。

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