東大料理愛好会レシピ

いろいろな食感で味わいたい!れんこん

東大料理愛好会のメンバーが毎月1つずつ食材を取り上げ、旬の食材のレシピをご紹介します。

今月のテーマは「れんこん」

悩みに悩んでも終わりが見えない?卒業論文もひと段落し、気づけば冬になっていました。昨夏の猛暑も嘘のようですね。気分転換に、どんな冬野菜を使えば、おかずにも、受験生の夜食にもなる一品が作れるだろうかとあれこれ考えていました。ふだん、食材の味覚にこだわってレシピを考えることがほとんどですが、今回は食感に注目し、「れんこん」を取り上げました。

れんこんは、煮物にしたときの歯ざわりのほか、すりおろして揚げたときのねっとり感など、調理方法によってさまざまな食感を味わうことのできる代表的な冬野菜です。薄く揚げたれんこんチップスもおいしいですね。穴がいくつも空いていて「見通しがいい」ことから、おせち料理にも入っている縁起物でもあります(ちなみに、受験に「勝つ」にかけて、縁起を担いでとんかつを試験前夜に出すご家庭があるかもしれませんが、とんかつは消化があまりよくない料理ですので控えたほうがいいようです)。

今月は、ご飯がすすむ代表的なおかずの「れんこんのきんぴら」と、すりおろして使うことで独特の食感を出してくれる「れんこんのオーブン焼き」の2品を制作しました。わたしはきんぴらがお気に入りで、ごま油の香ばしさとれんこんがよく合います。大学受験直前には、勉強で疲れて眠くなったときに、集中力を取り戻そうと辛い物をよく食べていましたが、こんな健康的な夜食を食べてみたかったです。
末尾に掲載している開発裏話には、調理時間をいかに短縮できるかなど、ご家庭に合わせた調理法も記載してあります。ぜひお試しください。

 執筆:藤後 東京大学4年 

 

副菜 れんこんのきんぴら

材料 2人前(写真は1人前)

れんこん・・・・・・・・・・70g~100g
にんじん・・・・・・・・・・70g
いりゴマ・・・・・・・・・・大さじ1程度
輪切り唐辛子・・・・・・・・適量
ごま油、サラダ油・・・・・・各小さじ1
酒、砂糖・・・・・・・・・・各小さじ2
昆布茶、みりん・・・・・・・各小さじ1
しょうゆ・・・・・・・・・・小さじ2~

作り方/レシピ

調理時間10~15分 ※あく抜きを除く

(1)ボウルにれんこんが浸かる量の水を用意し、水量の1%量の酢を入れる(今回は500ccの水・5ccの酢 ※分量外)。れんこんの皮をピーラーで剥き、キッチンペーパーを巻いた菜箸などを使って穴の中をよく洗う。

(2)一口サイズにしたれんこんです。

(2)れんこんは2mm~5mm厚の一口サイズに切りそろえ、変色を防ぐため(1)のボウルへ入れてあく抜きをする(5分程度)。にんじんは皮を剥き、薄めの短冊切りにする。

 

(3)にんじんから炒めていきます。

(3)フライパンに油2種類と、唐辛子を多めのひとつまみ加えて弱火で加熱する。焦がさないように熱して香りが出てきたら火を少し強めてにんじんを加える。全体に油が回って艶が出てきたら、水気を切ったれんこんを加えてひと混ぜする。

 

(4)れんこんを加え炒めます。

(4)れんこんに焼き色を付けるために、あまりかき混ぜすぎないように炒める。酒→砂糖→昆布茶→しょうゆ→みりん(照り出し用)の順番に調味料を加えていき、そのつど水分を飛ばすように加熱する。

(5)ゴマを指で適当に潰して加え、全体を混ぜたら盛りつける。

レシピのポイント!

・調味料を1つずつ加えてそのつど水分を飛ばして作ることで、焼き色もつきサクサクの食感が残ります。お弁当にも入れやすい水気の少ない仕上がりになります。
・分量の唐辛子で、軽くひりひりと感じる程度の辛味です。お好みで調節してください。
・砂糖の分量は甘さ控えめです。甘いきんぴらに慣れているご家庭では調整してください。
・昆布茶はなくてもかまいません。
・ゴマはざっくりと指で潰しながら振りかけることで、粒の食感を残しつつ香りが引き立ちます。消化もしやすくなるので潰すのがおススメです。

主菜 れんこんのオーブン焼き

作り方/レシピ

材料 1人分

れんこん・・・・・・・・・・120g
じゃがいも・・・・・・・・・小2個(皮つき約180g)
ゆで卵・・・・・・・・・・・2個
ブロッコリー・・・・・・・・3房程度
ピザ用チーズ・・・・・・・・適量
味噌・・・・・・・・・・・・小さじ1
しょうゆ・・・・・・・・・・小さじ1/2~
(お好みで和風だし 小さじ1/2 溶き湯は小さじ2)

調理時間20~30分 ※あく抜きを除く

(1)ボウルにれんこんが浸かる量の水を用意し、水量の1%量の酢を入れる(今回は500ccの水・5ccの酢 ※分量外)。れんこんの皮をピーラーで剥き、キッチンペーパーを巻いた菜箸などを使って穴の中をよく洗う。

(2)れんこんは(1)に浸けておく(5~15分)。ブロッコリーは水の入ったボウルの中ですすいで、一口サイズに房を分ける。ゆで卵を用意し、輪切りにする。

 

(3)じゃがいもを耐熱皿に乗せ、加熱します。

(3)じゃがいもの泥をよく洗い、芽を取って皮に軽く十字の切り込みを一周入れる。濡らしたキッチンぺーパーで包みラップで覆って耐熱皿に乗せ、電子レンジ600Wで6分加熱する(ここで(4)のれんこんを一緒に加熱してもよい)。

(4)水気を切った2のれんこんをすりおろし、耐熱皿に乗せてラップをかけ、電子レンジ600Wで2~5分加熱する。焦がさないように様子を見ながら、色が透き通って粘り気が出ていれば取り出す。味噌、しょうゆで味を調える。

(5)粗熱のとれた3のじゃがいもは皮を剥き、輪切りにして耐熱皿に並べる。その上にゆで卵ものせ、(4)のれんこん、ブロッコリー、最後にチーズをトッピングしてトースターで10分加熱する(チーズに焼き色がつくまで)。

 

(5)トースターで加熱します。

レシピのポイント!

・れんこんは、電子レンジでしっかりと加熱してください。
・調味料を加えたら味見をしてください。しょうゆは多めがよいと思います。味噌はここでは善光寺味噌を使いました。
・じゃがいもの過熱時間は1つあたり3分~3分半です。濡らしたキッチンペーパーで包み、ラップをすることで手早く火が通ります。レンジ庫内が濡れるので、耐熱皿に乗せて加熱しましょう。
・ゆで卵を手早く作りたい場合、冷蔵庫から取り出したものをアルミホイルで包んでから沸騰したお湯でゆでると5、6分でできあがります。
・このレシピでは、れんこんをすりおろして使い、しゃりしゃりとした食感にしています。ミキサーを使うともちもちの食感になります。お好みでお試しください。

レシピ開発裏話

1品目はれんこんのきんぴらです。
歯ごたえのよいれんこんの食感を生かしつつ、手早く作ることができます。厚みを残した調理は食べ応えがありますが、あごが疲れてしまうことも。今回は、薄切りにすることで調理時間を短縮でき、調味料も調整しやすいところがポイントです。冷凍にも向いているので、お弁当や小腹が空いたときにさっと出せて便利です。

2品目はれんこんのオーブン焼きです。
れんこんは節によってデンプン量が異なるため食感が違うことをご存知でしたか? 同じ1本でも、小さい節ほどやわらかく、そこから2節目、3節目……と離れていくほどかためになっていきます。今回はすりおろして使うので、太いものが向いています。
スーパーで節を選ぼうと思っても目当てのものが手に入らないこともありますが、選べる際には節を使い分けて食感も意識した調理を試してみてください。このオーブン焼きは、とてもさっぱりとヘルシーな味わいなので、ゆで卵の代わりに肉や魚を使ってボリュームを足してもいいですね。

執筆:田代 東京音楽大学4年

 

*この記事で紹介しているレシピはアレルギー対応はしておりません。アレルギーをお持ちの方はご注意ください。

東京大学料理愛好会

東京大学を中心に、さまざまな大学・専門学校に通うメンバーで構成されている。都内のキッチンスタジオで週に1度調理実習を行い、腕を磨く。
最近では、NHK総合テレビ『あさイチ』にメンバーが出演したり、大手回転寿司チェーンかっぱ寿司にメニュー提供など積極的に活動。
著書に『東大料理愛好会 頭がよくなるレシピ』など。

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