子どもと楽しむ料理の科学
二層に分かれる？ 不思議なゼリー
2020.2.27
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｢科学する料理研究家｣平松サリーさんが、料理に役立つ知識を科学の視点から解説します。お子さまと一緒に科学への興味を広げていきましょう。
置いておくだけでゼリーが二層に！？
一般的に、上下で色の違う二層ゼリーを作る場合、まずは下の段を作って固めて、それから上の段を流し込んで固めるので、通常のゼリーに比べて二倍の手間がかかります。 |
どうして二層に分かれるの？
まずは今回紹介するゼリーの作り方を簡単に紹介しましょう。
- ジュースと砂糖を小鍋に入れて加熱する。
- 沸騰したら火を止めて、ゼラチンを加える。
- 牛乳と生クリームを加えて混ぜ、器に注ぎ分ける。
- 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
たったこれだけで、冷蔵庫から出すころにはきれいに二層に分かれているのだから不思議ですね。なぜ、混ぜて置いておくだけで二層に分かれるのでしょうか？
実はこのレシピ、「牛乳に酸を加えると、タンパク質が集まってかたまりになり、分離する」という性質を活用しているのです。
牛乳は水にさまざまな栄養素、成分が溶け込んだもの。そのなかにはいろいろなタンパク質も含まれていますが、これらは大まかに「カゼイン」と「乳清タンパク質」の２種類に分類されます。
カゼインとは、酸性にするとかたまりになって出てくる性質を持つタンパク質のこと。牛乳に含まれるタンパク質の約８割を占め、本来は水に溶けないタンパク質です。普通、水に溶けないものを水に加えてかき混ぜても、時間が経つと上に浮き上がってくるか、下に沈んでしまうかのどちらかです。たとえば片栗粉を水に溶かしても、時間が経つと沈んできますよね。しかし、カゼインの場合はごく小さなかたまりを作り、磁石のS極同士、N極同士のようにかたまり同士が互いに反発し合うことによって、牛乳のなかをふわふわと漂っています（この状態をコロイドといい、牛乳が白く見える理由の一つでもあるのですが、長くなるので割愛……高校の化学で学習するので、お子さまが興味を持ったら一緒に調べてみるとよいでしょう）。
ところが、ここに酸を加えると、今度はカゼインの粒同士が磁石のS極とN極のように引き寄せあい、大きなかたまりになります。ごく小さなかたまりだったうちは、沈んだり浮いてきたりすることなく水のなかを散らばっていられたのですが、大きくなるとそうもいかなくなり、白いもやもやとしたかたまりとして出てきてしまいます。
今回の二層ゼリーのレシピでは、ジュースに含まれる酸によって、牛乳や生クリームに含まれるカゼインがかたまりとなり、ここに乳脂肪も一緒に巻き込まれて上の白い層を作ります。これは、チーズができる仕組みにもよく似ていて、白い層は一種のフレッシュチーズのような状態なので、食べてみるとレアチーズケーキのような味がしますよ。残りの乳清タンパク質や牛乳の水分はジュースと一緒に、下のオレンジ色の層になります。
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ゼリーが二層に分かれるヒミツは…… 牛乳のタンパク質が酸によって分離し、まとまるから！ |
作り方/レシピ
二層に分かれるオレンジムースゼリー
■材料（ゼリーカップ２〜３個分）
オレンジジュース（果汁100%のもの） … 250mL
牛乳 … 50mL
生クリーム（乳脂肪分35%） … 50mL
砂糖 … 20g
粉ゼラチン … 5g
ミントやセルフィーユ … お好みで
１．下ごしらえ
牛乳と生クリームを混ぜ合わせて、常温に戻しておく。
２．加熱する
鍋にジュースと砂糖を入れて中火にかけ、沸騰直前で火を止める。
粉ゼラチンを振り入れ、溶けるまでよく混ぜ合わせる。
３．牛乳と生クリームを加える
再び加熱し、沸騰直前で火を止める。
牛乳と生クリームを合わせたものを一気に加えて、へらなどでさっと混ぜる。
（牛乳とジュースを合わせたときの温度が高いほうがよく固まるので、一度温めたほうがうまく二層に分かれやすいです。ただし、あまり長く沸騰させるとゼラチンが分解されてゼリーが固まりにくくなるので、沸騰直前で火を止めるのがよいでしょう。）
４．容器に入れて冷やす
容器に注ぎ分け、粗熱をとる。（注いでいる間にも分離が始まるので、牛乳と生クリームを加えたら手早く注ぐこと。）
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
プラス知識！ いろんな飲み物で試してみよう
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この二層ゼリーのポイントは「酸性の飲み物で作る」こと。したがって、オレンジジュース以外にも、グレープフルーツなどの柑橘類や、パイナップル、ぶどうなど酸味のある果物のジュースでも同じように作ることができます。（写真右はぶどうジュース、中央はオレンジジュースで作ったもの）分量はオレンジジュースの場合と同様。いずれも、果汁100%のものを使用してください。 |
3/26（木)更新の次回では、「酵素でお肉が柔らかくなる！ パイナップルポークソテー」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！
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プロフィール
科学する料理研究家、料理・科学ライター
平松 サリー（ひらまつ・さりー）
科学する料理研究家、料理・科学ライター。京都大学農学部卒業、京都大学大学院農学研究科修士課程修了。生き物がつくられる仕組みを学ぼうと、京都大学農学部に入学後、食品科学などの授業を受けるうちに、科学のなかに「料理がおいしくできる仕組み」があることを知る。大学在学中に、科学をわかりやすく楽しく伝えたいとブログを始め、2011年よりライター、科学する料理研究家として幅広く活躍している。著作には『おもしろい! 料理の科学 (世の中への扉)』（講談社）などがある。
