肉料理をほめるとき「やわらかくておいしい！」という言い方をすることがあります。適度なかみごたえも必要ですが、歯でさっくりとかみ切れる程度の硬さ、やわらかさが好まれる傾向があるからでしょう。
肉の主な成分は水とタンパク質、脂質です。なかでもタンパク質は肉の繊維や、それを束ねる膜の材料となっていて、この繊維が加熱によってぎゅっと縮んで硬くなっていたり、繊維を束ねている膜が硬く分厚かったりすると、かみ切りにくく硬い肉になってしまいます。この問題を解決する方法として今回紹介するのが、果物の酵素を使った裏技です。

酵素を活用するうえで重要なポイントは「温度によって分解の早さが変わること」と「高温で壊れてはたらかなくなること」です。
果物のタンパク質分解酵素は温度が高くなるほど分解が早くなります。目安としては、同じ厚さのお肉をやわらかくするのに冷蔵庫では室温の３〜４倍の時間がかかると考えると良いでしょう。
今回紹介するレシピでは「冷蔵庫で1.5〜２時間、常温で30分」としていますが、時間がないときは冷蔵庫に置かず常温で１時間ほど置いたり（夏など気温の高い時期は避けましょう）、逆に、漬け込んだものの予定通りに調理できそうにない場合は、冷蔵庫に長く置いて常温に置く時間を短くしたりといった調整が可能です。なお、冷蔵庫から出してすぐにお肉を焼く場合は、中まで火が通りにくいので注意してください。

パイナップルポークソテー

■材料（２人分）
豚ロース肉（カツ・ポークソテー用のもの）　２枚（160〜200g程度）
パイナップル　100g程度（皮を除いた重さ）
塩、胡椒　少々
＊はちみつ　小さじ２
＊おろしにんにく　小さじ1/2
＊サラダ油　小さじ２
醤油　大さじ1
油
付け合わせ……ベビーリーフやレタス、ミニトマトなどお好みで

１．下ごしらえ
肉は筋切りをして両面に塩、胡椒をふっておく。

２．漬け込む
パイナップルをおろし金でおろす。おろしたパイナップルと＊の調味料をチャック付きポリ袋に入れ、外側から揉んで混ぜ合わせる。
豚肉を加えて漬けダレが全体にまんべんなく行きわたるように整える。
冷蔵庫で1.5〜２時間寝かせ、常温に出してさらに30分置いておく。（30分以上置くとボロボロになるので注意する）

３．焼く
フライパンにサラダ油小さじ１を入れて熱する。
肉を漬けダレから取り出し、表面をキッチンペーパーでさっと拭いてからフライパンに並べる。中火で１分半程度焼き、半分ほどの厚さまで色が変わったら裏返し、弱火で１分半焼いて取り出す。

４．ソースをつくる
フライパンに、残った漬けダレと醤油を入れて火にかけ、一煮立ちしたら火を止める。お皿に付け合わせを盛り、焼いた豚肉をのせ、ソースをかけてできあがり。

4/23（木)更新の次回では、「出汁いらずのトマト味噌汁＆アスパラの塩びたし」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！