濃厚な味わいがおいしい生キャラメルは、生クリームをたっぷり使って作るキャラメルの一種です。キャラメルとは、牛乳や生クリームなどの乳製品に、砂糖や水飴などを加えて煮詰め冷やし固めたもの。生キャラメルは通常のキャラメルに比べて、生クリームやバターなど脂肪分が多い材料をふんだんに使用するため、やわらかく仕上がり、口の中でなめらかにとろける食感が魅力です。比較的シンプルな材料と道具でできるので、家でも手作りしやすいお菓子です。

キャラメルや生キャラメルの甘味づけには、砂糖だけでなく水飴を加えたり、蜂蜜、みりんなどが使われたりすることもあります。これらの違いは何でしょうか？　また、プリンに使われるカラメルとお菓子のキャラメル、名前は似ていますが何が違うのでしょうか？　そんなキャラメルのはてなについて考えながら、手作りの生キャラメルに挑戦しましょう。

砂糖も水飴も、比較的クセの少ない甘味料として料理やお菓子作りに使われます。甘味をつけるだけなら砂糖だけでも良さそうですが、ここにさらに水飴も加えるのはなぜでしょうか。それは、水飴に含まれる成分が砂糖にはない性質を持っているからです。

まず、これらは糖の種類が違います。砂糖の主成分がショ糖であるのに対し、水飴はブドウ糖や麦芽糖が甘味の中心です。これらは「還元糖」に分類される糖で、非還元糖であるショ糖に比べてメイラード反応を起こしやすいという性質があります。水飴を加えることによってメイラード反応がよく進み、キャラメルらしい色と香りがつくのです。同じく還元糖である果糖とブドウ糖が豊富な蜂蜜や、ブドウ糖が豊富なみりんも、メイラード反応を起こしやすい甘味料です。

また、水飴には「デキストリン」という成分も含まれています。これはブドウ糖が数十個繋がった鎖のような分子で、これらが絡み合うことで水飴の粘り気が生じます。ショ糖を含む液を煮詰めていくと、糖が結晶化してシャリシャリとすることがあります。デキストリンが絡み合ってできた網目は、ショ糖の動きを邪魔して結晶化を防ぐため、生キャラメルをなめらかな食感に仕上げる効果があります。

写真の手前に置かれているのは、水飴を加えずに砂糖と乳製品だけを煮詰めたもの。色は白っぽく、風味もキャラメルとは少し違います。ショ糖が結晶化してシャリシャリとした食感になりました。