ポイント

　チーズを加熱するとやわらかくとけますが、これをただの水や牛乳で伸ばしてもなめらかなチーズソースにはなりません。あえてワインを使うのには理由があります。

　チーズの主な成分は牛乳などの乳に由来する「乳脂肪」と、「カゼイン」というタンパク質です。牛乳の中では、カゼインが集まって小さな粒を作っています。これらはさらに「リン酸カルシウム」という成分によって結びつけられ、カゼインミセルという塊を作ります。チーズでは、このカゼインミセルの結合が少しゆるんで網目のような構造になり、その内側に脂肪の粒が包み込まれた状態になっています。 　

　チーズを加熱すると、冷えて固まっていた乳脂肪が液状になり、カゼインミセルの網目から染み出してきます。また、カゼインミセルは、熱を加えると緩んで動きやすくなるため、チーズはやわらかくなり、種類によっては液状にとろけた状態になります。ところが、脂肪もカゼインミセルも水とは混ざり合わない性質があるため、このまま水に入れてもバラバラに分離してしまいます。カゼインミセルの網は、細い糸やガムのような状態で残るため、口当たりも良くありません。 　

　そこで活躍するのがワインに含まれる酒石酸です。酒石酸は、カゼインの粒を結びつけていたリン酸カルシウムを奪って、粒同士の結びつきを切るはたらきがあります。これによってカゼインミセルの網目はバラバラになり、ソースの中に塊ではなく細かい粒として分散できるようになります。

　また、小さな粒の状態に戻ったカゼインは、水と相性の良いパーツと、油と相性の良いパーツの両方を持っています。そのため、本来混ざり合わない水分と乳脂肪を取り持って、なめらかで一体感のあるソースにできるのです。この現象は「乳化」と呼ばれ、卵黄のタンパク質が、サラダ油とお酢とを混ぜ合わせてマヨネーズにするのと同じ仕組みです。チーズが十分にとけたら、マヨネーズを作るようなイメージでしっかりとかき混ぜると、乳化してなめらかなソースになりますよ。