伝統的な保存技術

食品の多くは、微生物による腐敗や空気中の酸素による酸化など、時間の経過とともに状態が変化し、劣化します。これを防ぐため、人類は様々な工夫をしてきました。 　

最も古い保存技術と考えられているのが「乾燥」です。ほとんどの微生物は水がなければ増殖することができません。水分が多い食べ物は腐りやすく、少ない食べ物は長持ちします。そのため、干し肉や魚の干物、干し椎茸、煮干しなど、様々な食べ物を乾燥させて保存してきました。そうめんやパスタなどの乾麺も、麺を乾燥させることで保存性を高めているものです。

食品に含まれている水分を、微生物が利用しにくい状態にするという方法もあります。塩や砂糖が高い濃度で水に溶けこむと、これらの分子が水と結びつき「結合水」という状態になります。このような水分は微生物にとって利用しにくいため、食品を塩漬けや砂糖漬けにすると腐りにくくなるのです。伝統的な漬物やジャムも、この性質を利用した食品と言えます。ただし、現代では冷蔵技術・流通の発達により昔ほど保存性を高くする必要がなくなり、消費者の健康意識にも配慮して、塩分や糖分が控えめなものも増えています。そのような場合、伝統的なものに比べて保存性が落ちるので、冷蔵保存して早めに食べきることをおすすめします。

酸やアルカリによって微生物のはたらきを抑えたり、殺菌したりする方法もあります。イメージしやすいのはらっきょうなどの酢漬けでしょう。また、ヨーグルトや発酵漬物は、乳酸菌などの菌が作り出す酸によって、他の微生物のはたらきを抑え、保存性を高めています。アルカリ性の食品はあまり多くありませんが、こんにゃくやピータンなどが知られています。

現代の保存技術

19世紀になると缶詰の技術が発明されます。缶詰は、食品を缶に入れて密封し、微生物の出入りができない状態にしてから加熱殺菌します。生きた微生物がいなくなれば微生物による腐敗は起こらないので、常温でも食品が長持ちするのです。レトルト食品も缶詰とほとんど同じ原理ですが、食品を密封する際に窒素ガスを使うことで、酸素が入るのを極力少なくすることができます。これにより酸化による劣化も抑えられます。

缶詰やレトルト食品ほど厳密ではありませんが「パッケージ内の微生物を極力減らす」「微生物が出入りできないよう密封する」という方法は様々な食品に用いられています。例えば、手作りのパンは季節によっては１〜２日ほどでカビが生えてしまいます。しかし、スーパーやコンビニで販売されている工場生産のパンは、賞味期限が数日〜１週間ほどあり、梅雨時でも未開封であればカビは生えません。なぜでしょうか。パン生地を焼き上げると、高温によりパンは一時的に無菌の状態になります。これを、清潔に保たれた工場内で袋詰めし、密封することで菌が非常に少ない状態を保っているのです。なお、パッケージを開けると外から菌が混入するので、開封後はなるべく早く食べた方が良いでしょう。