ポイント

緑色の野菜をたっぷりの湯でゆでるのにはいくつかの理由があります。まず、緑色を鮮やかに保つため。野菜の美しい緑色はクロロフィルという色素によるものです。この色素は熱や酸を加えるとフェオフィチンという黄褐色の物質に変化しやすいという性質があります。緑色を鮮やかに保つためには、加熱時間をなるべく短くし、酸との接触を抑える必要があります。沸騰した湯に野菜を入れると、野菜に熱が奪われ、湯の温度がいったん下がります。野菜の量に対して湯が少ないほど温度が下がりやすく、再度沸騰するのに時間がかかります。その結果、合計の加熱時間が長くなり、クロロフィルが変色しやすくなるのです。

また、たっぷりの湯には、野菜から溶け出した有機酸を薄める効果もあります。意外かもしれませんが、トマトのように酸味のある野菜だけでなく、青菜やレタスといった野菜にも、シュウ酸やリンゴ酸などの有機酸が含まれています。生の野菜では、クロロフィルと有機酸とは別の組織に存在しているため接触しません。しかし、加熱するとそれらを分けていた壁が壊れて自由に行き来できるようになり、ゆで汁にも溶け出してきます。湯の量が少ないと、ゆで汁が酸性に傾きやすく、クロロフィルへの影響も強くなります。溶け出した有機酸の一部は、水蒸気とともに揮発し、鍋の外に逃げていくため、蓋をせずにゆでるのもポイントです。

たっぷりの湯は、野菜に含まれるアクも薄めてくれます。例えばほうれん草はシュウ酸というアクの成分が多く、えぐ味や渋味などの原因となります。この成分は水に溶けやすいため、たっぷりの湯でゆでることでアクを溶かし出し、薄めることができます。ゆであがったあとに冷水にとることでも、アクが洗い流されます。さらに、手早く冷ますことができるので、余熱によるクロロフィルの変色を抑える効果もあります。

ゆで湯の温度が下がりにくく、また、酸やアクを薄めるのに十分な湯の量の目安は、食材の５倍程度と言われています。青菜１束が約200gなので、湯の量は１リットルあれば良いでしょう。

ポイント

私たちがふだん使っている調味料の中には、酸性のものが多くあります。酢やレモン汁はもちろんのこと、醤油や味噌、みりん、酒なども酸性です。クロロフィルは酸に弱いので味付けのタイミングや方法に注意しましょう。

彩りよく仕上げたい場合、お酢やレモン汁を使った和え物は食べる直前に和えるのがおすすめです。醤油やみりんは酢に比べて酸性の度合いが低いので、影響も控えめですが、熱々の状態で合わせるのは避けたほうが良いでしょう。おひたしの場合は、つけ汁と野菜の粗熱がそれぞれ取れたところで合わせましょう。お吸い物に青菜を入れる場合は、鍋に直接入れず、下ゆでした青菜をお椀に入れ、そこにつゆを注ぎます。こうすると、ほどよくつゆの温度が下がり、色が悪くなりにくいのです。

ポイント

緑色の野菜は必ず「たっぷりの湯でゆでて冷水にとる」というセオリー通りに調理すべきかというと、そうでもありません。小松菜のようにアクの少ない野菜をゆでるときや、見栄えをさほど気にしないときには電子レンジで加熱したりフライパンに少量の水を入れて蒸しゆでにしたりするのも便利です。湯を沸かす必要がないので、時間も光熱費も節約できます。

また、たっぷりの湯でゆでたり、冷水にひたしたりするのは、野菜のアクだけでなく、甘味やうま味などの成分も流れ出てしまうのが難点です。そのため、ブロッコリーや菜の花など、うま味の濃い野菜はゆでたり蒸しゆでにしたりした後、冷水にとらずに「おかあげ」にするのがおすすめ。ゆであがった野菜を平ザルや大きめのザルに重ならないようにのせ、うちわであおいで冷まします。余熱を考慮して少し早めに引き上げるのがコツです。