野菜を加熱するとやわらかくなる、というのは皆さまもふだんのお料理で実感されていることだと思います。しかし、実際には「80℃以上で加熱するとやわらかくなる」という方が正確です。
野菜の細胞の外側は細胞壁という壁で覆われています。野菜を加熱するとやわらかくなるのは、この壁を補強したり、壁同士をくっつけたりしている「ペクチン」という成分が分解され、溶け出すためです。この反応は80℃以上、とくに90〜100℃でよく進みます。
一方「味がしみ込む」という現象は温度が高いほどよく進みますが、低温でもゆっくりと進みます。80℃で加熱した場合は、100℃で加熱した場合の７割程度、60℃でも半分程度のスピードで味がしみます。
したがって下ゆでした野菜を、80℃程度を維持したつゆのなかでじっくり煮込むと、野菜のやわらかさは変わらず、味だけがよくしみ込みます。厚切りの大根など、おでんの根菜類なら45分程度が目安です。80℃の目安は、小さい気泡がぷつり、ぷつりと上がるくらい。

おでん

材料（４人分）
具材（一例、お好みで）
大根　……　1/2本
卵　……　４個
こんにゃく　……　１枚
じゃがいも（メークインなど煮くずれしにくいもの）　……　２個
にんじん　……　１本
牛すじ肉（下ゆでしたもの）　……　150g
練り物 （平天、ごぼう天、ちくわなどお好みのもの）　……　適宜

つゆ
だし　……　２リットル
（だしのひき方は１月の記事で紹介しています）
しょうゆ　……　大さじ６
みりん　……　大さじ３
塩　……　ひとつまみ

練りカラシ

１．つゆを作る
だしを鍋に入れて温め、しょうゆとみりんを入れて一煮立ちさせ、アルコールを飛ばす。味を見ながら塩を加え、味をととのえる。
（だしの1/4〜1/3程度を牛すじの煮汁で置き換えてもコクがあっておいしいです。）

２．具の下ごしらえ①
まずは、味がしみるのに時間がかかる根菜類やこんにゃく、卵などから下ごしらえし、下ごしらえを終えたものからつゆに入れる。しらたきやちくわぶなどを入れる場合もこのタイミングで下ごしらえをしてつゆに入れる。

大根……２〜３cm厚さの輪切りにし、厚めに皮をむく。

にんじん……皮をむいて長さを半分に切る。太いものは縦４つに、細いものは縦２つに切る。

大根やにんじんは、かぶるくらいの水を入れて強火で加熱し、沸騰したらぐつぐつするくらいの火加減でゆでる。竹串がすっと通るくらいになったら取り出し、つゆに入れる。

じゃがいも……皮をむいて２つに切る。小さめのものなら丸ごとでもよい。
かぶるくらいの水を入れて中火でゆっくりと沸騰させてからゆでると煮くずれしにくい。沸騰したらあまり激しく動かない程度に火を弱め、竹串がすっと通るくらいになったら取り出し、つゆに入れる。

こんにゃく……表面に２〜３mm幅で網目状の隠し包丁を入れる。４つに切り、たっぷりの塩をまぶして５分置く。沸騰したお湯で３分ゆでたら取り出し、つゆに入れる。

卵……沸騰したお湯に入れて８分ゆでる。流水で冷まして殻をむき、つゆに入れる。

牛すじ肉……下ゆでしたものを一口大に切り、３〜４切れずつ串に刺す。

３．味を含める
具材とつゆを入れた鍋を火にかけ、80℃程度に加熱する。目安は、小さい気泡がぷつり、ぷつりと上がるくらい。時間がある場合は、ここで一度火を止め、ふたをして半日〜一晩寝かせて味をしみさせる。
すぐに食べる場合は、80℃程度を維持したまま、30分ほどゆっくり煮る。

４．具の下ごしらえ②
練り物は熱湯をかけて油抜きをする。厚揚げを入れる場合も同様。

５．温める
練り物を鍋に加える。厚揚げやウインナー、つみれなどを入れる場合もこのタイミングで。80℃程度を維持したまま、さらに15分ほどゆっくり煮てできあがり。はんぺんを入れる場合は最後の５分に加える。

2/27（木)更新の次回では、「牛乳」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！