出汁やコンソメを口に含むとまろやかな味わいと満足感を感じられるのは、どちらもうま味成分がたっぷりと溶け込んでいるからです。出汁に使われる昆布にはグルタミン酸、鰹節にはイノシン酸、干し椎茸にはグアニル酸といううま味成分が豊富に含まれています。また、コンソメに使われる肉や野菜にも、これらのうま味成分が多く含まれています。

特に、グルタミン酸とイノシン酸、またはグルタミン酸とグアニル酸を組み合わせると「うま味の相乗効果」という現象によってうま味が最大で７〜８倍に増して感じられます。出汁は、昆布と鰹節、昆布と干し椎茸というように、複数の素材を組み合わせた「合わせ出汁」という形で使われることが多いですし、コンソメも肉と野菜を組み合わせて作られますが、これは長い歴史の中で、料理人たちが経験的にこの相乗効果を利用してきたのでしょう。

では、顆粒だしや顆粒コンソメを使わないとうま味の効いた料理にならないのかというとそんなことはありません。グルタミン酸は昆布の他に、トマトやブロッコリー、アスパラガスなどの野菜や、チーズ、味噌などの発酵食品にも多く含まれています。イノシン酸は肉や魚全般に豊富ですし、キノコ類を乾燥させたり加熱調理したりするとグアニル酸が作られるので、グルタミン酸が豊富な食材を、肉や魚、キノコ類と組み合わせて使うことで、顆粒だしや顆粒コンソメなしでもうま味たっぷりの料理に仕上げることができるのです。

野菜の中でもトマトは特にうま味が豊富なので、トマトの水煮缶やトマトソースは肉料理や魚料理にぴったりです。肉や魚をトマトの水煮缶と塩で煮込んだり、焼いてトマトソースをかけたりするだけで十分においしく仕上がります。

食材のうま味を利用する場合は、水分を加え過ぎるとうま味が薄まってしまうので、煮汁少なめ具だくさんに作るのがおすすめです。今回紹介するレシピでは水を足さずに食材の水分だけで煮込むことによってうま味を凝縮し、さらに椎茸を入れてうま味をプラスしています。椎茸は他のキノコ類で代用しても良いですし、キノコのグアニル酸の代わりに粉チーズをかけてグルタミン酸をプラスしてもおいしいですよ。

うま味食材を組み合わせて作る料理。
例えば…

• 塩鮭と白菜のミルク煮…白菜と玉ねぎをバターで炒めて、塩鮭とローリエ、少量の水を加えて蓋をしてしばらく蒸し煮にする。牛乳を加えてひと煮立ちしたら、塩と胡椒で味をととのえる。
• ベーコンとブロッコリーの蒸し煮…ブロッコリーとベーコン、少量の水をフライパンに入れて蓋をして蒸し煮にする。塩で味をととのえる。

10/28（木)更新の次回では、「鍋でことこと煮込むだけ　手間なくおいしい煮豚」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！