ポイント

大根サラダは切り方を変えるだけで雰囲気も食感も変わります。大根の繊維は、葉のついた部分から根の先に向かって伸びているので、繊維を残すように縦の千切りにすると、噛んだときにジャキジャキと歯ごたえのある食感になります。反対に、繊維を断ち切るようにスライスすると、サクサクパリっと歯切れがよくなります。

加熱して食べるときにも切り方を使い分けると、それだけでレパートリーが広がります。同じ大根の味噌汁でも、細切りや短冊切りにしてさっと煮ればシャキシャキとした食感を楽しめますし、厚めのいちょう切りにしてよく煮れば、ほっくりと優しい仕上がりになりますよ。

ポイント

　生の野菜に塩を振ってしばらく置くと、水分が出てしんなりとします。また、切った生野菜を水にひたすと、細胞が水を吸って膨らみ、パリッとハリが出て歯切れがよくなります。これはどちらも「浸透圧」の作用によるものです（詳しくは「浸透圧で春キャベツをおいしく！」で解説しています）。

　大根を生で食べるときも同様です。シャキシャキパリッとした食感を楽しみたいときには、切った後でさっと水にさらすとよいでしょう。辛味やアクを抜いて食べやすくする効果もあります。長くさらしすぎると味や栄養が抜けてしまうので、長くても５分以内にするのがよいでしょう。

ドレッシングには塩分が含まれるため、早いタイミングでかけてしまうと、塩を振った場合と同様に浸透圧によって野菜の水分が出てきます。ドレッシングが薄まってしまいますし、野菜のハリも失われるので、食べる直前にかけるようにしましょう。

　逆に、ナムルや和え物のように調味料の味をなじませる料理では、まず塩もみをして水分を出し、しんなりとさせてから味付けします。細胞から水が出てしぼむと、細胞を囲む細胞壁と細胞の間に隙間ができるため、味がしみ込みやすくなります。また、あらかじめ水分を出しておくことで、調味してから時間が経っても水分が出てきにくくなります。