ポイント

液体をゼリー状に固める材料として身近なものに、寒天とゼラチンがあります。寒天は、紅藻類こうそうるいという海藻から作られ、アガロースなどの食物繊維が主成分となっています。一方のゼラチンは動物の骨や皮に含まれるコラーゲンというタンパク質を抽出したものです。

アガロースもコラーゲンも繊維状の成分で、水にひたして加熱すると繊維がバラバラになって水の中に散らばります。これを冷やすと、繊維同士が絡み合って立体的な網目を作り出し、この中に水が閉じ込められるため、ゼリー状に固まります。

アガロースとコラーゲンは、固まる仕組みはよく似ていますが、溶かすときの加熱の仕方や固めるときの適温が異なるので注意が必要です。

アガロースを主成分とする寒天は80〜100℃で溶けるため、沸騰させながらよく煮溶かす必要があります。また、加熱によって寒天の成分と水がよくなじむため、よく煮た寒天は時間が経っても水分が滲み出にくくなります。粉末寒天を熱湯に入れて混ぜるとすぐに溶けたように見えますが、そこからもうしばらく加熱を続けましょう。凝固温度は25〜35℃なので、真夏の暑い時期でなければ室温でも固まります。

一方、コラーゲンは熱に弱く、高温で加熱すると分解して繊維が短くなるため、固まりにくくなります。溶かす際の適温は商品によって異なりますが、ゼラチンを入れたら沸騰させないというのが基本です。３〜10℃で固まるので、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固めましょう。

寒天とゼラチンの違いについては、「シロップの濃度が見栄えを決める！ひし形模様の牛乳かん」でも詳しく説明しています。こちらもぜひご覧ください。

ポイント

砂糖は、寒天が溶けてから加えましょう。寒天が水に溶けるためには、寒天の分子と水の分子が結びつく必要があります。しかし、砂糖は水分子を引きつける力が非常に強いため、先に砂糖を入れてしまうと寒天が溶けにくくなります。

ポイント

葛粉は水羊羹を作るのに必須の材料ではありません。しかし、ごく少量加えると口当たりがなめらかになり、仕上がりの食感が格段によくなります。寒天から水分が滲み出してくる「離漿りしょう」を防ぐ効果や、次のポイントで解説するあんこの分離を抑える効果もあります。

葛粉はクズという植物の根からデンプンを精製したもの。水に溶いて加熱すると片栗粉のようにとろみがつくので、砂糖を加えて葛湯として飲んだり、和食のとろみづけに使ったりします。また、冷やすとゼリーのように固まるため、水まんじゅうなどの和菓子やごま豆腐などの材料としても用いられています。

今回のような用途では片栗粉でも代用可能ですが、葛粉のほうがでんぷんの粒子が細かく、よりなめらかに仕上がるので、できれば葛粉を使う方がおすすめです。余ったら、あんかけなどのとろみづけに使ったり、ねりごまを使ってごま豆腐作りに挑戦したりするのもいいですね。

ポイント

あんこに水を加えてよく混ぜ合わせると、一時的には混ざり合いますが、これは完全に溶けているわけではありません。そのため、静かに置いておくとあんこの粒子が徐々に沈殿していきます。水羊羹を作る場合も、熱い状態で型に流してしまうと、冷ましている間にあんこが沈んで寒天液と分離してしまいます。

これを防ぐため、粗熱が取れるまでは液を混ぜながら冷ましましょう。寒天は30℃前後で固まるので、それよりやや熱いくらいの温度になったところで型に流します。なお、手順３で加える葛粉にも、とろみをつけてあんこを沈みにくくする効果があります。

冷ますときは、水を張ったボウルに鍋ごとひたすと早く熱を取ることができます。これは、空気よりも水の方が熱を伝えやすいためです。最初のうちは、すぐに水が熱くなるので、何回か交換しながら冷ましましょう。氷水を使うとより早く温度を下げることができますが、鍋に接する部分が冷え過ぎて、そこだけ寒天が固まってしまうことがあるので、水を使う方が失敗しにくいです。