夏はひんやり冷奴、冬はほかほか湯豆腐に、お味噌汁や鍋の具に入れてもおいしい豆腐。どうやって作られているかご存知でしょうか。水にひたした大豆をすりつぶし、加熱、濾過すると豆乳とおからができます。そして、この豆乳に「にがり」などの凝固剤を加えて固めたものが豆腐です。

私たちがふだん食べている絹ごし豆腐や木綿豆腐は、大豆から作ろうとすると手間と時間がかかりますが、市販の豆乳から作る「おぼろ豆腐」ならとっても簡単。温めた豆乳ににがりを入れて10分待つだけです。でき立てならではのふわふわとろりとした食感が手軽に楽しめます。

今回は、豆腐が固まる仕組みについて解説し、手作り豆腐の作り方や失敗しないコツを紹介します。

豆腐の原料である豆乳には、油脂やタンパク質がコロイドと呼ばれる小さな粒の状態で含まれています。これらは互いに反発し合うことで水に溶けず、塊にもならず、粒のまま水の中を漂っています。一方、にがりの主成分である塩化マグネシウムには、コロイドの粒同士が反発し合う力を弱める作用や、タンパク質同士を結びつけるはたらきがあります。

したがって、豆乳ににがりを加えると粒同士の反発が弱まり、引き寄せ合う力のほうが強くなります。油脂の粒の周りにタンパク質の粒が集まって小さなブロックを作り、このブロックがつながって網目のようになります。この内側に水が抱え込まれることで、プルンとした豆腐のかたまりになるのです。

「葛粉でなめらか、喉ごしひんやり水羊羹」で詳しく説明していますが、分子が網目を作り、その中に水分が抱え込まれるという仕組みは、寒天やゼラチンで作るゼリーとよく似ています。しかし、ゼリーにおもしを乗せても水分はあまり出てきませんが、豆腐におもしを乗せると、網目に亀裂が生じて水分がしみ出てくるという違いがあります。このような性質を持つかたまりを「カード」と呼びます。木綿豆腐はこのカードの性質を利用したもの。木綿を敷いた箱に固まり始めた豆腐を入れ、おもしで水分を抜いて作られます。

牛乳も凝固させるとカードを形成します。エメンタールやパルミジャーノなどのハードタイプのチーズは、木綿豆腐のように牛乳のカードを圧縮し、水分を抜いて作られています。