おせち料理の定番食材にごぼうとレンコンがあります。ごぼうは地中深くにしっかりと根をはることから「家や家業がその土地に根付くように」「細く長く生きられるように」と家の繁栄や長寿を願って食べられる縁起物です。また、レンコンには穴が多くあいていることから「将来の見通しが良くなるように」という願いが込められています。

これらの食材には、切ってしばらくすると断面が褐色に変色してしまうという特徴があります。ナスやウドなどの野菜や、桃、リンゴ、バナナ、アボカドなどの果物でも同様の現象が見られます。これは野菜や果物に含まれるポリフェノールが空気中の酸素と出会い、酸化されることで褐色の物質に変わってしまうのが原因です。

健康に害はありませんし味にも影響しないので、普段の料理であればあまり気にしなくてもよいのですが、ハレの日の料理はせっかくなので見た目もきれいに仕上げたいものです。おせち料理のたたきごぼうや酢蓮（酢レンコン）は、普段のおかずにも使えるシンプルな料理ですが、変色を抑えて白っぽく仕上げることで特別な日らしい少しよそ行きの見栄えになりますよ。

この変色は、野菜や果物の細胞内に存在する「ポリフェノール」とこれを酸化する「酵素」、そして空気中にある「酸素」の３つによって引き起こされます。したがって、このどれかを取り除いたりそのはたらきを邪魔したりできれば、変色を防ぐことができるというわけです。

一番簡単なのは水にひたすこと。表面が水で覆われると酸素が遮断されて酸化が進みにくくなります。また、ポリフェノールや酵素は水に溶けやすいので、これらを水中に溶かし出す効果もあります。ごぼうやレンコン、ナスなどの野菜は切ったらすぐに水にひたして10分ほど置いてから調理するとよいでしょう。

また、塩分や酸は酵素のはたらきを抑えるはたらきがあるので、食塩水や酢水につけたりレモン汁を振りかけたりするのも効果的です。なかでも、レモンに含まれるビタミンCは酸化されやすいため、ポリフェノールの代わりに酸化されることで変色を抑える効果もあります。ごぼうやレンコンはゆでるときにお酢を加えると、変色を防ぐだけでなく、ペクチンの分解を抑えて食感をシャキシャキ歯切れよくする作用もあります。

栗きんとんに使うさつまいもも、ポリフェノールの酸化で色が悪くなりやすい食材です。栗きんとんを色良く仕上げるポイントについては、後半で紹介します。

１．ごぼうの下ごしらえ

ごぼうは水でよく洗い、包丁の背で皮をこそげ取る。15cm長さに切って水に５分程度ひたしておく。

２．ゆでる

鍋にさつまいもとかぶるくらいの水、クチナシの実を入れて火にかける。沸騰したら、さつまいもが踊らない程度に火を弱め、やわらかくなるまでゆでる。

３．裏ごしする

さつまいもに串がスッと通るくらいまでやわらかくなったら火を止める。さつまいもを湯からひとつずつ取り出して裏ごしする。
（冷めると裏ごししにくく粘りが出やすいので、裏ごしする直前まで湯につけて保温しておきます。粘りが出る理由はポテトサラダのジャガイモと同様です。）
参考：「仕上がりに差が出る！？　ポテトサラダのポイント」

４．練る

裏ごししたさつまいもと砂糖、塩、みりんを鍋に入れ、中火にかける（深めのフライパンを使うと焦げ付きにくいです）。全体が温まってきたら弱火にして、焦げ付かないようヘラで混ぜながら滑らかになるまで練る。味を見ながらお好みで甘露煮の蜜も加える。

５．仕上げ

みりんのアルコールのにおいがしなくなり、水分が飛んでほどよい硬さになったら、汁気を切った栗の甘露煮を加える。栗を潰さないようにやさしく混ぜて全体がなじんだらできあがり。

1/27（木)更新の次回では、「少しの工夫でいつものしゃぶしゃぶをもっと美味しく！」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！