おにぎり作りでは、ご飯の粒同士が密着せず、少ない接点でくっつくようにするのが理想です。お米を炊くと主成分のデンプンが変化して、やわらかく粘り気のある糊状になります（デンプンの糊化）。糊化したデンプンは時間が経つと徐々に硬くなるため、炊いてから時間が経ったご飯は炊きたてよりも硬くなります。おにぎりは時間が経ってから食べることが多いので、ご飯の粒がぎっしりと詰まった状態では硬くて食べにくく感じられてしまうのです。

おにぎりをふっくら握るためにはまず、ご飯が潰れずに程よい弾力のある粒になるよう下ごしらえをしましょう。お米はゴシゴシと力を入れて研ぐと割れてしまうので優しく洗い（詳しくは「お米をおいしく食べるコツ」で解説しています）、水加減は通常通りか、やや少ないくらいで炊飯します。そして、炊けたらすぐに蓋を開けて、熱々のうちにしゃもじで混ぜましょう。こうすることでご飯粒の表面から水分が蒸発し、一粒一粒に張りがある状態になります。粒の隙間に水蒸気が残っていると冷めたときに水になり、ご飯がふやける原因になるので、全体に空気を含ませるようなイメージでさっくりと混ぜます。

ご飯の準備ができたら、優しく軽く握ります。軽い力でもご飯がしっかりまとまって崩れないようにするには、炊けてからあまり時間が経たないうちに握るのがポイントです。

ご飯粒の表面には糊化したデンプンが付着していて、これが糊のように粒同士を接着しています。炊いてから時間が経ったご飯は糊がかたまり始めているので、すでにくっついている粒同士が離れにくく、形を整えるのに強く握る必要があります。また、乾きかけの糊のように接着力も落ちているので、新たに粒同士をくっつけてまとめるためには、強く押し付けて接着面を広くする必要があり、ぎっしりと詰まった硬いおにぎりになってしまうのです。

一方、炊きたてのご飯はこの糊がまだやわらかい状態なので、少ない力で貼ったり剥がしたりすることができます。そのため、軽く握ってもご飯がまとまり、形も整えやすいですし、粒同士をべったりくっつけなくても良いのでふっくらとした仕上がりになります。

１．ご飯を炊く

お米を優しく洗い、通常通りかやや少なめの水加減で炊飯する。

炊き上がったらすぐにしゃもじで混ぜる。４等分して上下を返し、全体に空気を含ませるようなイメージでさっくりと切り混ぜると良い。

3/24（木)更新の次回では、「ポーチドエッグをうまく作るためのヒケツとは？」について、科学の視点から解説いたします。お楽しみに！