意外と簡単！　生麩をおうちで作ってみましょう

 

小麦粉をこねて、洗ってグルテンを取り出そう

小麦粉をこねるとグルテンができる
小麦粉に水を加えてこねると、はじめはベタベタと粘り気のあるかたまりになり、さらにこねていくと、よく伸びて弾力のある生地ができあがります。これには、小麦粉に含まれる2種類のタンパク質が関係しています。
小麦粉の主成分はデンプンとタンパク質。デンプンが約70%と最も多く、その次に多いのがタンパク質で10〜13%含まれています。そのタンパク質の大部分を占めるのがグリアジンとグルテニンというタンパク質で、この2つが組み合わさると「グルテン」という大きな網目状の構造ができます。

グルテニンは細長いタンパク質で、バネのような形をしているため強い弾力があります。その両端は他のグルテニンと結びつきやすくなっていて、水を加えてこねるうちにグルテニン同士がつながり、非常に長いバネの鎖ができます。これを引き伸ばしたり折りたたんだりしながら何度もこねていくうちに、鎖が平行に並んで折り重なり、網目のようになります。また、隣り合ったグルテニン同士もゆるく結びついて網目構造が補強されます。

一方、グリアジンは粒状のタンパク質で粘着力があります。グリアジンの粒は、グルテニンの鎖と鎖の隙間に入り込んで鎖同士がずれるのを助けるため、グルテンに力を加えたときの伸びやすさ、広がりやすさに影響します。

こねることによってできた生地がべたべたせず、弾力と伸び広がりやすさを兼ね備えているのは、グルテンの緻密な網を作っているグルテニンとグリアジンのおかげです。パンの生地が気泡を逃さず膨らんでふかふかになるのも、手延べうどんやそうめんの生地が細長く伸びてコシのある麺を作るのも、同じようにグルテンの性質によるものなのです。

 
グルテンを取り出そう
小麦粉をこねた生地は、グルテンの網目の間に、デンプンの粒が分散している状態になっています。グルテンはお互いに結びついたり絡み合ったりして大きな塊となっているので、洗っても流れ出してしまうことはありませんが、網目の隙間に入り込んだデンプンや水溶性の成分だけが押し流されて出て行きます。

小麦粉の生地を洗ってグルテンを取り出すという方法は、グルテンの構造や仕組みが知られるよりもずっと昔から行われていました。グルテンを使った麩の伝来時期については諸説ありますが、仏教とともに中国から伝わったと考えられており、植物性のタンパク質源として精進料理にも利用されてきました。現在でもヴィーガンやベジタリアン向けの肉の代替品として用いられており、「グルテンミート」「セイタン」などの名称で売られています。

次回は「二層に分かれる？ 不思議なゼリー」について、科学的な要素に焦点を絞って解説いたします。どうぞお楽しみに！