ポイント

酵素は、ある程度の温度までは、温度が高いほどよくはたらきます。したがって、冷蔵庫ではゆっくり、常温では比較的速く分解が進みます。一方で、塩麹の酵素が肉の内側まで染み込むには時間がかかるので、肉を全体的にまんべんなく柔らかくしたい場合は冷蔵庫でゆっくり漬け込むのがおすすめです。

また、肉の形状によってもちょうどよい漬け込み時間は異なります。ささみや一口大に切った鶏肉、魚の切り身などは冷蔵庫で２時間から一晩程度が目安です。薄切りの肉は長時間漬けるとボロボロになってしまうので短めに、分厚いブロック肉は染み込むのに時間がかかるので一晩じっくりかけて漬け込みましょう。

ポイント

蒸し汁には、塩麹の持つ塩味と甘味、ささみのタンパク質が分解されてできたアミノ酸のうま味がたっぷり含まれています。ほぐしたささみに絡めて一緒に盛り付けましょう。程よい塩味と甘味、うま味で全体的にマイルドな味わいなので、レモン汁で酸味を補うと、キリッと味が締まってさっぱりおいしい和え物になります。

塩麹は酵素の力を使った漬けダレとしても便利ですが、もちろん、料理に味を付ける調味料としても使えます。どんな味なのか、身近な発酵調味料である味噌や醤油と比べながら想像してみましょう。

塩麹の味の中で一番強いのが塩味です。塩分はだいたい11%前後。一般的な味噌の塩分濃度が12%、濃口醤油が16％程度なので、それよりもやや控えめです。使う量は食材の重さの１割程度を目安にするとよいでしょう。

さらに、ほんのりとした甘味も感じられます。これは、米麹の材料となるお米のデンプンが分解されてできた糖の味。ブドウ糖が主体で、みりんの甘味に近いです。糖分の量は味噌よりも多めです。

米麹の材料であるお米は、デンプンが豊富な一方で、タンパク質はそれほど多くありません。したがって味噌や醤油のように、タンパク質豊富な大豆を用いた調味料に比べると、塩麹自体が持つうま味はあまり強くありません。今回紹介したレシピのようにタンパク質が豊富な食材を漬け込むことで、アミノ酸のうま味が加わります。

また、ふだんあまり意識することはないかもしれませんが、味噌や醤油には酸味もあります。乳酸菌などが作る穏やかな酸味が、全体の味を引き締めています。塩麹にはこのような酸味がないので、塩麹だけで味をつけると少し味がぼんやりと感じられるかもしれません。そのようなときはレモンなどの柑橘類やお酢など、酸味のある食材や調味料を加えてみましょう。