ぶりの照り焼きには、魚の生臭さを抑えて食べやすくする工夫が多く用いられていますが、表面のこんがりとした焼き色もその一つ。以前、「外はこんがり、中はジューシー　ステーキのおいしい焼き方」でも紹介しましたが、肉や魚を高温で加熱すると、メイラード反応によって褐色の色素とさまざまな香りの成分が生じます。この香りには食欲をそそるだけでなく、嫌なにおいを覆い隠す作用もあります。お子さんが「魚のにおいが苦手」という場合は、“こんがり”を意識して作ってみると良いかもしれません。

メイラード反応はタンパク質やアミノ酸と、糖との間で起こる反応ですが、糖の種類によって反応の起こりやすさが異なります。みりんに含まれるブドウ糖はメイラード反応を起こしやすい糖のひとつなので、下ごしらえでみりんに漬けてから焼くと、短時間で香ばしい焼き色をつけることができます。

焼くときの火加減はやや強めを意識しましょう。魚は肉に比べて火が通りやすく、かたくなるのが早いです。だからと言って弱火でじわじわと焼くのではなかなか焼き色がつかず、加熱時間が長くなるので逆効果。火加減は強めにして短時間で焼き上げると、外はこんがり、中はふっくらジューシーに仕上がります。表面に水分が残っていると、蒸発にエネルギーを奪われて温度が上がりにくいので、表面の水分をしっかり拭き取っておくのも大切です。

科学する料理研究家、料理・科学ライター

平松 サリー（ひらまつ・さりー）

科学する料理研究家、料理・科学ライター。京都大学農学部卒業、京都大学大学院農学研究科修士課程修了。生き物がつくられる仕組みを学ぼうと、京都大学農学部に入学後、食品科学などの授業を受けるうちに、科学のなかに「料理がおいしくできる仕組み」があることを知る。大学在学中に、科学をわかりやすく楽しく伝えたいとブログを始め、2011年よりライター、科学する料理研究家として幅広く活躍している。著作には『おもしろい! 料理の科学 (世の中への扉)』（講談社）などがある。