化学反応の力でふっくらホットケーキを作ってみよう

みかんのシロップ漬けやどら焼きなど、この連載でもときどき登場する「重曹」。レシピを試してみようと買ったはいいものの、ほかにどんな料理に使ったらいいかわからないという人もいるのではないでしょうか。

そこでおすすめしたいのが、重曹をベーキングパウダーの代わりに使うこと。 お菓子作りでしばしば用いられるベーキングパウダーは、重曹に酸性の物質を加えたものです。重曹は、どら焼きのようにそれ単体で生地を膨らませることもできますが、酸性の材料を加えると、より膨らみやすく扱いやすくなります。

今回は、酸性の材料としてヨーグルトを使用し、重曹で作るホットケーキのレシピを紹介します。夏休みの自由研究テーマとしてもぜひご活用ください。

重曹とヨーグルトでなぜホットケーキが膨らむの？

お菓子などの生地を膨らませる方法はいろいろありますが、中でも手軽なのが化学反応を利用したものです。その基本となるのが重曹。重曹は別名「炭酸水素ナトリウム」で、化学式で書くと「NaHCO₃ 」となります。これに 熱を加えると下記のような反応が起こり、CO₂ 、つまり二酸化炭素のガスが発生します。これが細かい気泡となり、生地を膨らませるのです。

ここで問題となるのが、同時に発生する炭酸ナトリウム（Na₂CO₃）です。この物質には独特の風味や苦味があるので、作るお菓子によっては味や香りの邪魔をすることがあります。また、炭酸ナトリウムは強いアルカリ性で、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色く変色させてしまいます。生地が黄色っぽくなるため、真っ白に仕上げたいお菓子などには不向きです。

なお、お菓子の焼き色に関わるメイラード反応はアルカリ性でよく進みます。したがって、どら焼きなどのお菓子の場合、短い焼き時間でこんがりときれいな焼き色がつくというメリットもあります。

さて、重曹に酸性の物質を加えるとどうなるでしょうか？常温のうちから反応がはじまり、生じる成分も変わります。たとえば、ヨーグルトを重曹に加えると、ヨーグルトに含まれる乳酸（CH₃CH（OH）COOH）によって次のような反応が起こります。反応によってできる乳酸ナトリウム（CH₃CH（OH）COONa）は中性に近く、味やにおいにも影響が出ません。

また、式を見比べてみると、①の式では重曹２分子に対して二酸化炭素１分子が発生していますが、②では重曹１分子に対して二酸化炭素１分子が発生しています。酸を加えた②の反応では、同じ量の重曹で２倍のガスを発生させることができるというわけです。 乳酸以外の酸でも、同様の反応が起こります。

たとえばベーキングパウダーには酸性の材料（酸性剤）として酒石酸やクエン酸などが用いられています。重曹にこれらの酸性剤を適量配合しておくことで、生地に混ぜ込むだけで効率的にガスを発生させ、生地を膨らませることができるのです。

重曹をベーキングパウダーの代用として使う場合、重曹の使用量はベーキングパウダーの約半分が目安です。ベーキングパウダー６gを使うレシピでは重曹３gで代用し、水や牛乳の一部を、ヨーグルトや酢、レモン汁など酸性の食材で置き換えます。

ヨーグルトで作る重曹ホットケーキ

材料（３〜４枚分）

• A 薄力粉　120g
• A 重曹　３g
• B 卵 １個
• B 砂糖 20ｇ
• B プレーンヨーグルト（無糖） 100g
• B 牛乳 60g
• B サラダ油　大さじ１（12g）
• バター　お好みで
• はちみつやメープルシロップ　お好みで

１．粉をふるう
Aの粉類を合わせてふるっておく。

２．材料を合わせる
ボウルにBの材料を入れて泡立て器で混ぜ合わせる。
１を入れて泡立て器でさっくりと混ぜる（少しダマが残る程度でOK）。

３．フライパンを温める
熱したフライパンに油を薄くひき、キッチンペーパーで拭き取る（テフロン加工の場合は油不要）。
濡れ布巾の上で少し冷ます。

４．焼く
生地をおたま１杯分流し入れ、弱火で３〜４分焼く。
（少し高いところから一点に向かって流し入れると、自然に丸く広がります）
表面にぷつぷつと小さい泡が出てきたら裏返し、蓋をして約３分焼く。
取り出したら３〜４を繰り返して残りの生地を焼く。

お好みでバターをのせ、はちみつやメープルシロップをかけて食べる。

重曹と酸性の食材を組み合わせた例

次回は「しゃぶしゃぶをよりおいしく食べるためのコツ」について解説いたします。どうぞお楽しみに！