少しの工夫で豚肉をおいしくやわらかく！

薄切りのお肉をさっとゆで、冷まして食べる冷しゃぶ。お肉をさっぱりと食べられますし、加熱時間も短く済むので、真夏の暑い日にぴったりのメニューですよね。サラダ仕立てにして食べるのもいいですし、そうめんやうどんと一緒に食べるのもおすすめです。

お肉をゆでるだけという、ごくシンプルな料理ですが、実はちょっとした工夫でお肉をよりやわらかく、おいしく仕上げることができるんです。今回は、冷しゃぶをしっとりやわらかく、うま味たっぷりに仕上げるコツについて、科学的に解説します。

うま味の底上げ＋やさしく加熱

冷しゃぶは「お肉のうま味を底上げする」「お肉をしっとりやわらかく仕上げる」の２つの点に着目して調理すると、安いお肉でもよりおいしく食べることができます。

まずはお肉のうま味について。豚肉にはイノシン酸といううま味成分が多く含まれています。このうま味を底上げしてくれるのが塩と昆布です。

塩味にはうま味の感じ方を強める効果があるので、水に約0.5%（１リットルに小さじ１程度）の塩を加えてゆでると、お肉のうま味が引き立てられ、より味わい深くなります。また、ゆで汁にはただのお湯ではなく昆布だしを使うのがおすすめ。イノシン酸は、昆布に豊富なうま味成分・グルタミン酸と組み合わせることで、うま味が最大７〜８倍にまで増幅する「うま味の相乗効果」が知られています。

だしと聞くと大変そうに聞こえるかもしれませんが、水出しならとっても簡単です。水に昆布を入れて冷蔵庫に一晩置いておくだけでできあがり。昆布を取り出して使います。当日準備する場合は、鍋に水と昆布を入れて30分ほどふやかしてから弱火〜中火でゆっくりと温め、沸騰直前で昆布を取り出します。

お肉をゆでる際の湯加減も重要です。お肉に火を通すと歯切れが良くなり、風味が増す一方で、加熱しすぎると水分が絞り出されて硬くパサパサしてきます。お肉に火を通しつつ、しっとりやわらかく仕上げるには、ぐつぐつ激しく煮立たせるのではなく、鍋底に細かい泡がたくさんついて、小さい泡がふつふつとやさしく出るくらいが適温です。温度計がある場合は80〜85℃になるよう火加減を調節し、１分程度ゆでたら取り出します。

ゆであがったお肉は平ザルか大きめのザルに広げて冷まします。冷水にとって冷ますと、味の成分が溶け出して水っぽくなってしまいます。

粗熱が取れたら冷蔵庫には入れずに常温で食べましょう。冷やすと豚肉の脂が固まって口当たりが悪くなるからです。ひんやりさっぱり食べたい場合は、一緒に食べる野菜や麺の方をよく冷やしておきます。どうしてもお肉を冷やして食べたい場合は、脂の少ないもも肉やロースを選びましょう。

冷しゃぶサラダ

材料（２〜３人分）

・豚肉（しゃぶしゃぶ用）　200g
・昆布、塩、酒

お好みの野菜（例）
・レタス　２枚
・ミニトマト　４個
・オクラ　４本
・黄色パプリカ　1/4個
・きゅうりやナス、大葉、ミョウガなども合います

ごまだれやポン酢醤油など　適量

２．野菜を用意する
レタスは一口大にちぎる。ミニトマトは半分に切る。オクラはゆでて半分に切る。黄色パプリカは薄切りにする。
冷蔵庫に入れてよく冷やしておく。

３．ゆでる
１の昆布だしを鍋に入れ、塩と酒を加える。
塩は水の0.5％程度（水１リットルにつき小さじ１）が目安。
酒は水１リットルにつき大さじ３杯程度。
鍋を火にかけ、80〜85℃程度（底に細かい気泡がたくさんつくくらい）まで温める。
豚肉を４〜５枚ずつ広げて入れ、お肉同士がくっつかないように箸でほぐしながら１分程度ゆでる。ゆで上がったら、平ザルか大きめのザルに取り出し、そのまま粗熱をとる。
湯温が80℃程度になるよう火加減を調節しながら、残りの豚肉も同様にゆでる。

ゆで汁もうま味たっぷり

次回は「ラムネ菓子」について、科学的な要素に焦点を絞って解説いたします。どうぞお楽しみに！