ポイント

チキンソテーはごくシンプルで基本的な料理なだけに、作り方にもいろいろなバリエーションがあります。中火で10分ほど焼いて仕上げるレシピもあれば、弱火でじっくり焼き上げるレシピも。どちらにもメリットデメリットがありますが、時間があるときには弱火で作る方法もぜひ試してみてください。ほとんどほったらかしでできるので、手間はさほどかかりません。

弱火で焼くことのデメリットは時間がかかることですが、じっくり時間をかけて焼けるというのはメリットでもあります。鶏肉は分厚いので、中まで火が通るのに時間がかかりますが、高温で焼くと中心まで火が通る間に外側が加熱され過ぎてしまうのが難点です。高温での加熱や長時間の加熱は、肉の繊維を収縮させ、水分を搾り出してしまうので、肉が硬くなりがちです。その点、弱火で焼けば、比較的穏やかに加熱できるので、水分の流出が抑えられ、しっとりやわらかく仕上げることができます。油ハネが少ないのも掃除が楽で良いですね。

弱火でゆっくり焼くと、肉の縮みによる皮の凸凹も最低限に抑えられます。皮をまんべんなくパリパリにするため、おもしを乗せたり、フライ返しで押さえたりするレシピもありますが、弱火で焼く場合はあまり必要ありません。火加減を調節したら、ひっくり返すまでほったらかしです。

テフロン加工のフライパンを使う場合、コールドスタート、つまりフライパンが冷たい状態で食材を並べてから火をつけることができます。この方法を使うと、より穏やかに加熱をスタートできるのでおすすめです。

弱火で両面を焼き終えたら、最後にもう一度皮を下にして蓋をし、今度は強火で３分間焼いて仕上げます。皮をパリッと香ばしく仕上げるには、フライパンを高温にし、肉から出た油で揚げ焼き状態にする必要があるからです。蓋をすることで、皮付近は揚げ焼きに、上の方の肉は蒸し焼き状態になり、分厚かったり凸凹していたりして火が通りにくい部分にもちゃんと火が通ります。油ハネでキッチンが汚れるのも防げるので、一石二鳥です。

今回のレシピでは、醤油味の焼きトマトを添えて、和洋折衷風にしてみました。加熱されてとろりとやわらかくなったトマトが、付け合わせ兼ソースの役割を果たしてくれます。ポイントは、ハーブやスパイスの香りと加熱したバターの風味。これだけで、トマトがちょっと手の込んだソースのような味わいに変わります。

煮込んで作るトマトソースの場合、加熱によってトマトの青臭さが軽減されます。一方、さっと焼いただけのトマトはフレッシュな反面、青臭さが気になることも。オレガノや黒胡椒のようにトマトと相性の良いハーブやスパイスを加えると、このにおいをマスクして食べやすくしてくれるのです。

バターは、ただ溶かしただけでも食欲をそそる良い香りですが、しばらく加熱していくと、メイラード反応により甘く香ばしい風味が加わり、コクと深みが生まれます。加熱しすぎると焦げてしまうので、バターの色がほんのりきつね色に色づいたところで他の調味料を加えて温度をさげ、加熱をやめましょう。