コールスローサラダを作るとき、キャベツに塩をふる理由

酢のものやコールスローサラダを作るとき、切った野菜に塩をふってもんでおくのはなぜでしょうか？　そうですね、水分を出すためです。では、なぜ水分を出す必要があるのでしょうか？　また、野菜に塩をふると水分が出てくるのはなぜでしょうか？

今回は、野菜の塩もみについて、科学の視点から解説していこうと思います。味をつけるだけではない、塩の役割や効果について押さえておくと、日々の料理がワンランクアップしますよ。

野菜に塩をふると水が出るのはなぜ？

水が出るのは「浸透圧」がはたらくから
切った野菜に塩をふると水がしみ出してくるのには、「浸透圧」という力と、生き物の体を構成している細胞の性質が関係しています。
植物も動物も、生き物の体はたくさんの細胞によって形作られています。細胞は、様々な成分が溶け込んだ水分と、生きるために必要なパーツを閉じ込めた水風船のようなもので、この外側を包み込んでいる風船部分を「細胞膜」といいます。この細胞膜は「水は通すが、水に溶けているものは通さない」という性質があるため、たとえば細胞を食塩水に浸した場合、水は細胞膜を通り抜けることができますが、そこに溶けている食塩は膜を通って細胞の中に入ることができません。

このような膜では、膜の内側と外側とで溶けている成分の濃度が異なる場合、薄い方から濃い方へと水が移動し、両方の濃さを揃えようとする力がはたらきます。この力のことを「浸透圧」といいます。
細胞の浸透圧が0.85%の食塩水とほぼ等しい場合、これよりも濃度の低い水、たとえば水道水に野菜を浸しておくと、水が細胞内に吸収されパンパンに膨れるのでハリが生まれ、みずみずしい状態になります。サラダ用のレタスなどを切った後、しばらく水にひたしておくと見た目や食感がよくなるのはこのためです（※細胞の浸透圧は生物種によって異なります）。

一方、野菜に塩をふると、表面についた水分に塩が溶け濃い塩水ができます。これにより野菜の外側の塩分濃度が高くなるため、これを調整しようと浸透圧がはたらき、野菜の内側から外側へと水分がしみ出してきます。したがって、切った野菜にそのまま調味料を加えたり、ドレッシングをかけてしばらく放置したりすると、浸透圧によって水分が出てきてびちゃびちゃになり、見た目が悪くなったり、和え衣が薄まって味が悪くなったりします。
サラダのドレッシングはなるべく食べる直前にかけ、酢の物やコールスローサラダのように、生野菜に調味料を加えてなじませる料理では、あらかじめ野菜を塩もみして水分を出してから和えるようにすると、見た目も味も良い状態で食べられます。
 

 
水分の出入りによる変化には細胞膜以外の部分も関係しています。植物では、細胞膜の外側にさらに「細胞壁」という硬い壁があります。水風船（細胞）を紙の箱（細胞壁）の中にぴったりと詰めて、それをきっちりと積み上げている様子を想像していただくと良いでしょう。細胞内に水分が多いと水風船が膨らんで、箱を内側から圧迫するので、野菜にハリが出てシャキッとします。逆に水分が抜けると、箱を押す力がなくなるため野菜はしんなりとしぼんでやわらかい状態になります。

野菜から水分が出てしんなりするのは悪いことばかりではありません。かさが減ってたくさん食べられるようになりますし、箱と風船の間に隙間ができ、そこに調味料がしみこんで味がなじみやすくなるという効果もあります。
塩もみをする際の塩分は、野菜の重さの１～２％程度が目安です。100gの野菜に対して１～２g（ひとつまみ～小さじ1/3程度）、300gの野菜に対して３～６g（小さじ1/2～1程度）を加えて混ぜ合わせましょう。最初の数分で急速に水分が出て、そのあとはそれほど変化がないので、５分程度置けば十分です。