ポイント
マリネとは、酢やワインを使った調味液（マリネ液）に食材を漬けること。南蛮漬けのように調理済みの食材をマリネ液にひたし、味付けするのもマリネですが、下ごしらえとして加熱前の肉や魚を漬け込むこともマリネといいます。昔は酢が使われていましたが、最近ではレモン汁などの果汁やワイン、ヨーグルトなどを用いることが多いようです。

肉を酸性のマリネ液につけておくと筋肉の組織がゆるみ、水分を保持しやすくなるため、加熱してもしっとりジューシーに仕上がるという効果があります。できあがったソテーにもほんのり酸味が残るため、唾液の分泌が促され、実際の水分量以上にジューシーさを感じやすいという効果も期待できます。

また、酸性にすることで、肉自体が持つタンパク質分解酵素のはたらきが活発になるため、肉がやわらかくなります。ソテーなど短時間で仕上げる料理だけでなく、煮込み料理の下ごしらえにもいいですよ。

ポイント
肉をやわらかくジューシーに仕上げるという観点だけで考えると、火加減はなるべく穏やかに、低い温度で加熱するのがよいでしょう。しかし、チキンソテーの場合はある程度高温で焼いたほうが皮がこんがり香ばしく、パリッと仕上がるので総合的なおいしさが増します。火加減が強すぎても中まで火が通る前に焦げてしまうので、強すぎず弱すぎず、中火くらいで加熱しましょう。

ソテーの焼き色や香ばしいにおいは、アミノ酸と糖とが高温で加熱されることで起こるメイラード反応によって作られます。この反応が十分に進む温度で加熱することが、ソテーをこんがり焼くためのポイントになります。

鶏肉の皮は、ほとんどが水分と脂肪でできていて、加熱するとこれらが外にしみ出してきます。出てきた水分が皮とフライパンの間に残ってジュワジュワとした音を立てている状態では、皮の温度が100℃以上に上がりにくく、メイラード反応がなかなか進まないので、もう少し火を強めてください。出てきた水分が蒸発して油だけが残った状態では、ジュージューパチパチと揚げ焼きのような音がします。この状態を目指しましょう。

水分が蒸発し、皮の表面温度が十分に上がると、こんがりとした焼き色とよい風味がつきます。また、この状態で加熱を進めていくと、皮から水分や脂肪がすっかり出ていって、パリッとした仕上がりになります。