｢科学する料理研究家｣平松サリーさんが、料理に役立つ知識を科学の視点から解説します。お子さまと一緒に科学への興味を広げていきましょう。

※本記事は、2022年7月28日に「Z-SQUARE」上で掲載した記事を一部修正の上、再掲しています。

ポイント

卵黄を加熱して用いると、変性したタンパク質や乳化成分のはたらきにより、氷の結晶の成長が抑えられ、アイスクリームがなめらかに仕上がります。卵は急激に温められると部分的に凝固してダマになってしまうので、以下の点に注意しましょう。

• あらかじめ卵と砂糖を混ぜ合わせておく（砂糖にはたんぱく質の凝固をゆるやかにする効果がある）。
• 温かい牛乳と生クリームを少量ずつ加え、徐々に卵液を温める。牛乳と生クリームが入った鍋に卵液を入れると、入れた卵液が急激に温められてしまうので、必ず卵液のボウルに牛乳と生クリームを入れる。
• よく混ぜながら弱火で温める。

ポイント

氷に塩を振りかけると-10〜-20℃まで温度が下がるので、これを利用してアイスクリームを凍らせます。この方法では、かき混ぜるのと冷やすのとを同時に行うことができるので、液の温度がまんべんなく下がります。なめらかなアイスクリームを作るには、この「まんべんなく冷えること」がとても重要です。

アイスクリーム液を冷やすと、液に含まれる水の分子が結晶を作って氷となります。最初に結晶の核ができると、そのまわりに他の水分子が集まって結晶が成長し、氷の粒は徐々に大きくなっていきます。

冷凍庫に入れるなど、静止した状態で冷やした場合、容器に触れている外側が先に冷たくなり、徐々に内側が冷えていきます。そのため、まず外側の水分子が結晶の粒を作り、その少し内側の水分子が周りに集まって結晶が成長していきます。その結果、氷の粒は大きくなり、シャリシャリザリザリとした食感になります。

一方、こまめにかき混ぜながら全体がまんべんなく冷えるようにすると、液全体で小さな結晶が同時にたくさんできます。余っている水分子が少なく、結晶が成長しにくいので、舌で感じられないほど小さな氷の粒が大量に散らばっている状態になり、なめらかな食感に仕上がります。

塩で氷の温度を下げる際は、氷：塩＝４：１になるよう、塩をたっぷり入れるとよく冷えます。非常に冷たいので、ボウルに触る際は注意しましょう。ボウルを支える方の手に軍手をはめておくと安心です。

ポイント

５の段階では、アイスクリーム液に含まれる水分の半分程度しか結晶化していないので、冷凍庫でさらに冷やして固めます。このときも、なるべく全体がまんべんなく冷えるようにするため、バットやタッパーのような浅く広い器に入れ、表面積を大きくします。